文／景點+ 張盈盈整理報導

歲末年終聚餐需求高，台北喜來登粵菜餐廳辰園迎來新任主廚伍志杰，於12月1日推出以傳統粵菜技藝呈現的12道新菜。伍志杰主廚來自馬來西亞的廚師世家，自十三歲踏入香港大排檔後廚，一路在嚴苛的粵菜體系中磨練心性，曾於瑞典與澳洲鑽研老派廣東菜底蘊，更待過米其林三星粵菜餐廳、熟稔國際高端中餐廳營運體系，打造絕佳滋味口感的粵菜新菜單，伍志杰主廚新菜每道料理680元+10%起，要預約要快！

圖／景點+ 張盈盈，以下同

伍志杰信奉「粵菜不離本」，如坊間頂湯可能燉煮5-6小時即可，但辰園的「瑤柱煎官燕佐頂上湯」得慢熬至少8小時，另外如「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」則是考驗主廚對於食材特性與火侯掌控，上任後不斷調整每位師傅的調味與技法，使團隊站在同一條水平線上，他相信唯有廚房團隊的水準與理念一致，才能確保料理的品質穩定。

伍志杰主廚的料理哲學深受大伯啟蒙，他始終相信廣東菜的精髓在於食材要鮮、味道要真。在他眼中，廣東菜可以創新，但神韻不能偏離，「原味一定要拿得準」是他對自己與團隊的基本要求。

他一到職就告訴廚房團隊，先理解一道菜應有的味道，再思考如何把味道完整呈現給客人，廚房出去的菜色就代表著辰園的名聲，因此每日餐期前必定進行統一試菜，只要味道不達標，就寧可花更多時間調整，也不讓客人品嚐未臻完美的料理。

伍志杰主廚的料理能吃到細膩的層次，而在粵菜中「湯頭」往往是能體現廣東菜系深厚底蘊的重點，「瑤柱煎官燕佐頂上湯」以金華火腿、赤肉、老母雞、文昌雞、雞腳、瑤柱與桂圓入鍋，先以1:2的料水比例燉煮６小時濃縮精華至1:1，再將濾出的純上湯慢吊２小時，過程均保持微微冒泡的「蝦眼水」火侯溫度吊著，頂上湯色澄澈如核桃般透亮，帶出雞湯的醇厚伴隨桂圓的甘甜，味層深厚卻不濁重。

官燕則以整片頂級印尼官燕盞入饌，先以冷頂湯浸泡一夜，讓燕盞充分吸收雞湯風味並形成表面油層，避免烹煎時沾黏鍋面，翌日以小火慢炒煎香，全憑主廚對火候的精準掌控，待湯汁逐漸蒸發、燕盞自然散開，便可起鍋。

伍志杰主廚建議，品嚐時先感受官燕的純淨與頂湯的醇厚，再搭配酥香的日本瑤柱，最後啜飲一口湯頭，回到食材最原始的美味。

「頭抽煎焗虎蝦」這一道為呈現海味的鮮甜如何與醬汁交織，選用肉質厚實的東南亞產海虎蝦，經由高溫油封定型，再以蒜頭、蔥薑和以冰糖、米酒特製的頭抽醬一同大火快炒收汁帶出鑊氣，微焦泛著油光的蝦殼為醬汁緊裹、呈現深沉紅褐色澤，香氣濃郁入口鹹中帶甜，是他對「原味精神」最堅定的實踐。

「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」是粵菜中極具代表性的「啫」功夫菜，主廚選用肉質細膩的野生海星斑，切分為均一尺寸，確保魚肉受熱一致。紅蔥頭與蒜頭先以乾鍋慢炒逼香，再迅速投入生魚肉、蓋上鍋蓋，以中火焗約七分鐘，海星斑皮脂層薄，能更快吸收底料香氣，呈現鮮明層次。

於桌邊服務時，服務人員會在客席旁以玫瑰露酒沿鍋邊點燃，藍色酒焰升起除了為料理增添玫瑰香氣，醬汁和食材還會在高溫下與鍋具接觸蒸發所引起「啫啫」清脆聲響，故得其名，更考驗主廚對於食材特性與火侯掌控的能力。這道菜也呼應廣東菜「緊食」飲食文化，最短時間內將料理從爐火送至客人面前，讓食物在最佳狀態被品嚐。

另一道上乘之作「懷舊佛跳牆」，有別於台式佛跳牆以「包山包海」的澎湃食材一甕燉煮、形成濃厚湯底的做法，粵式佛跳牆為一人獨享一小盅，講究珍稀海味與食材本身的鮮韻，湯色雖澄清，入口層次深厚，伍志杰主廚以工序繁複的頂上湯為基底，食材強調「精而不繁」，只挑選花膠、海參、瑤柱及鮮鮑等上乘海味入盅。以粵菜講究的「煲三燉四」技法，將食材與湯頭隔水慢燉約四個小時，食材的海味充分釋放，與湯頭相互交織。

過往餐廳招牌菜色伍志杰師傅到任後也悉心調整既有菜色，像是「蒜香牛仔粒」改以加入青蔥、紅蔥及大蔥分批入鍋炸香的「三蔥牛仔粒」，將牛肉以中火油泡慢煎至外皮焦脆，再加入靈魂醬汁蠔油大火爆炒，扒附在牛肉表層的濃郁醬汁更顯牛肉脂香。

另外一道「陳醋肉排佐夏威夷果」過往以陳醋為主，風味較為濃厚，經伍志杰主廚重新調整後的「梨汁醋肉排」改以台灣在地雪梨打製的梨汁與醋香調和，讓酸味更加圓潤、果香更顯清新，將特調梨汁醬入鍋以大火收乾，醬汁緊緊扒附於肉排表層，呈現更輕盈明亮且帶有自然甜度的口感。

此外，「蟹肥膏黃」的秋蟹料理持續於餐廳供應，特別推薦兩道由伍志杰主廚打造的沙母料理，「芹香胡椒炒蟹」，以芹香的清爽與白胡椒的辛香，襯托沙母蟹膏的醇厚，主廚以芹菜與粗磨白胡椒鋪底燜燒釋出辛香，再將蟹身入鍋大火翻炒、逼出鑊氣，使清雅辛香與蟹膏甘醇交融。

「沙母焗絲苗」將文昌雞與老母雞細火熬製高湯，燜焗沙母使飽滿的蟹膏精華融入湯汁，再加入蒸熟的泰國絲苗米拌炒收汁。絲苗米粒勻細分明、能充分吸附蟹香但保留米粒口感，揭蓋瞬間香氣撲鼻交織出濃郁層次。

【Info】
台北喜來登大飯店辰園新任主廚伍志杰新菜活動
活動時間：2025年12月1日(一)起
活動內容：12道粵菜料理全新推出
菜色價位：每道料理680元+10%起
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號 B1辰園餐廳
訂位：02 2321 1818訂席中心

至台北喜來登官網www.sheratongrandtaipei.com

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