台北喜來登「請客樓」16道蟹料理豪氣開席 台北美福「晴山日料」客座靜岡名廚帶來茶高湯懷石

秋天就是吃蟹的季節，台北喜來登「請客樓」把五款當季活蟹玩出一席「金蟹宴」，用川味辛香把蟹鮮拉到滿格；台北美福大飯店「晴山日本料理」則請來靜岡濱松市美食大使一木敏哉，以茶高湯與冬季海味打造一套期間限定的懷石「匠心旬味」。

台北喜來登米其林一星川揚餐廳「請客樓」即日起至12月31日推出的「金蟹宴」，主廚許宏德把鱈場蟹、沙公、沙母、處女蟳與松葉蟹一次排開，以新派川菜手法做出16道限定料理。

宴席一開場，先用功夫小菜暖身。「熟醉處女蟳」不是一般常見的生醃，而是先蒸熟再泡進花雕、白蘭地與高粱調成的醉汁裡冰鎮三小時，蟹膏晶亮、蟹肉吸滿酒香，入口是溫柔版本的微醺海味。「香芋蟹肉手撕雞」則是把經典川味冷盤升級，鮮拆松葉蟹肉疊上酥炸芋絲、再點綴魚子醬，最後淋上紅油與煳辣油調和的醬汁，麻香、蟹鮮跟酥香交疊。

接著登場的「蟹肉蜜豆石榴包」和「酸辣汁蟹肉凍」，把潮式酒樓與川味魂放在同一桌對話。前者用春捲皮包松葉蟹肉、青豆眼、筍丁蒸成小巧石榴包，外型精緻、內餡飽滿；後者則是把松葉蟹腿肉與澄清蟹湯凝成晶瑩蟹凍，再淋上老醋、花椒、紅油調成的酸辣汁，一口下去，先是海味清甜，尾韻才慢慢浮出帶麻帶酸的層次。

火力開到最強的是壓軸「金蒜辣炒帝王蟹」。選用重達3公斤的活體帝王蟹，先裹上脆漿油炸，再與雲林蒜酥、成都朝天椒、韓國太陽草辣椒大火快炒，出鍋前灑上香茅碎與九層塔，讓辛香味更有線條。蟹殼炸得薄脆金黃、蟹肉依然鮮嫩，蒜香濃郁、辣而不嗆，配上花生顆粒，完全是那種一上桌就會瞬間被掃空的菜色。

同樣考驗火候的還有「蟹肉蟹粉脆皮花膠」與「椒麻酥皮炸蟹盒」。花膠選用野生鱸魚膠筒，先以蔥薑水與黃酒反覆浸發三天，再下鍋酥炸，外層要脆、內裡要膠質軟糯，時間抓不好就報銷。底醬則是用蟹殼熬出的蟹油、加上處女蟳蟹肉與高湯煮成蟹粉，讓花膠像海綿一樣吸飽精華。「椒麻酥皮炸蟹盒」用薄如蟬翼的琵琶肉包入蝦仁漿、蟹鉗肉與韭菜，炸成金黃小餡餅，一咬開蟹汁與熱氣一起衝出來。

到了尾聲，請客樓用溫補路線收尾。「松葉蟹肉麵」以手工麵搭配至少半斤現拆蟹肉，淋上老母雞、雞骨與豬大骨熬出的乳白湯，湯濃卻不膩；「蟹肉蟹黃雞豆花」則是把雞蓉與蛋清打到細膩如豆花，再加入蟹肉蟹黃入上湯煮到滑嫩，湯裡有雞香、有蟹鮮。甜點如「陳皮紅糖糯米山藥」、「紅糖薑汁芝麻湯圓」則用紅糖、陳皮與薑汁慢慢暖回身體，幫這席金黃蟹宴畫下很有溫度的句點。

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另外，台北美福大飯店「晴山日本料理」邀請靜岡濱松市美食大使、一木敏哉料理長再度客座，推出冬季限定「食之都美食大使 匠心旬味」套餐（每位6,980元+10%，至2026年1月31日）。這位曾在京都米其林三星「菊乃井本店」修業、深耕靜岡食材的料理長，以「茶高湯」為靈魂，打造出一套用冬季海味與靜岡技法書寫的懷石，從暖胃生薑湯、以柴魚昆布蒸煮的「銀湯蒸白子」，到以蛋黃油炸伊勢龍蝦、再倒入茶香海味的「柴魚茶湯」，每一道都延續日本冬季料理的清雅韻味。清蒸松葉蟹、帝王蟹搭配柚子醋，海味更顯柔和；靜岡名物「關東煮」帶著濃郁醬色與牛筋湯香，熱騰騰一鍋在冬夜特別療癒。

亮點還包含能客製熟度的「沙朗牛陶板燒」、以「白身魚王」金目鯛為主角的小鍋物，以及承載靜岡地方故事的「御廚蕎麥麵」，以鴨脂與雞肉醬香堆疊出獨特湯韻。甜點也藏心思，「金桔蜜柑優格冰」清新爽口，「草莓白玉紅豆」以甘酒果泥與蜜紅豆交織冬季甜味，最後再來一杯煎茶替味蕾收尾。另有鰻魚牛蒡丼、鰻魚炸春捲等單點，可感受秋冬限定的鰻魚油脂香。

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