把包場變餐飲業新藍海，雞翅小餐廳十個月跑出230場秘密
餐飲業不景氣，想維持成長，許多人選擇開分店、代理新品牌，或投資購併。
但有些餐廳走上另一條路：不拚翻桌率，而是改拚「包場率」。
被知名國際旅遊網站Big 7 Travel評為「亞洲第二好吃雞翅」的GUMGUM雞翅啤酒餐廳，正是帶頭者之一。
他們的包場五花八門：從產品發表會、科技公司尾牙，到幼兒園畢業典禮、宗教靈修，甚至是告別式後的「圓滿桌」，他們都能承接。
他們全台僅有四家門市，但今年截至十月底，包場次數高達二百三十場，平均每家店五天就有一天封館。
根據經濟部統計處統計，今年前三季，餐飲業的營業額較去年同期僅小幅成長二．七％，九月更衰退○・九％，但GUMGUM靠著包場操作，前三季的同店營業額，逆勢成長約二○％（編按：指已營運滿一年以上的門市，排除新門市對業績的挹注）。
本應主打翻桌率的餐廳，為何反其道而行，做起高度客製化的包場生意，還能帶動營收躍增？
客單價提升，人力使用反降
餐飲業對包場生意興趣缺缺，原因在於，多數餐廳追求的是高效與一致；但包場講求客製化，每場活動不僅菜色不同，連桌椅擺設都必須大幅更動。
然而，GUMGUM早在二○一七年創立，他們卻積極宣傳、鼓勵大家來包場。
GUMGUM執行長余鈞瑋解釋，會走不一樣的路，是因為創業初期有朋友在店裡辦求婚派對，或考上律師的慶功宴，讓他們意識到：能「包場開趴」的地方太少了。除了婚宴會館與飯店，市場幾乎一片空白。
「我覺得這是一個藍海，就決定來試試，」余鈞瑋說。
操作一段時間後，發現包場有諸多好處。首先，若是一般散客，客單價約四、五百元；包場的客單價卻高達一千元，營收翻了一倍。「包場代表空間是你的，會有一種尊榮感，願付價格自然提升，」他強調。
更重要的是，包場活動是一次性準備完畢，不須頻繁出餐與服務，人力使用反降一成五至兩成。
包場生意乍聽簡單誘人，「但眉眉角角非常多，我們繳了很多學費！」GUMGUM營運長吳宗叡苦笑。
這門生意難在哪？知名餐飲顧問、天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽分析，包場並非只是把空間租出去，最關鍵的是具備一整套「專案執行力」，包含精準的需求訪談、流暢的動線設計與高效的人力配置。這樣的營運邏輯，更接近於飯店或會展產業的運作模式。
設包場專員，對付多變需求
GUMGUM在每間門市配置一名包場業務的專責人員，負責從洽談到執行落地的完整流程。這名員工不用承擔太多內外場的事務，專注於三大核心任務：傾聽客戶需求、保持有效溝通、以及協調內部資源。
舉例來說，若有客戶要求全素且不含蛋的餐點，他必須與廚房來回溝通確認菜單，確保所有細節滴水不漏。
然而，真正的挑戰，是客戶反覆多變的需求。
吳宗叡舉例，有企業福委會來談包場，內容、預算都談好了，結果主管不滿意，竟全部大改。
他們學會先設下防線，在洽談時跟客戶說：「我們會建立溝通群組，麻煩把主管也拉進來，確保資訊同步。」他們會耐心解釋此舉目的，若客戶堅持不讓主管參與討論，他們會審慎考慮是否承接此案，將臨時變動的風險降至最低。
到了活動當天，還有另一關要守，就是員工玩得太盡興，忘情加點酒水，結帳時預算爆表，公司卻怪餐廳控管不當。
為此，他們約法三章：活動當天要加點，無論是餐點或酒水，都必須透過客戶指定專門窗口來確認負責。
包場，也難免與散客訂位產生拉扯。GUMGUM在經營初期，便曾發生接受一大筆包場訂單後，才發現當日已有散客訂位。
為此，他們重新設計了控管流程：散客訂位僅開放一個月內，而包場則要求提前兩至三個月預訂。
餐廳包場像是奇招，但對業者而言，那是不景氣逼出來的選擇。林剛羽觀察，近兩年許多餐飲品牌因競爭加劇、業績下滑。開新分店、代理新品牌、投資購併，這些老路越走越擠。於是，包場成了越來越多業者正在摸索的新戰場。
林剛羽提醒，包場檔期具有高度集中性，尾牙、春酒旺季時訂單滿檔；淡季一到，卻可能門可羅雀。有意跨入包場賽道者，務必建立系統化的管理機制，方能穩健度過季節性的潮汐起伏，真正將包場化為新的成長動能。
※更多精彩報導，詳見《商業周刊》網站。
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