新竹最頂級日料非它莫屬！日本60年品牌「燈燈庵」進駐90年老建築，自然流懷石料理極致精緻

都說台灣的日本料理是出了日本做得最棒最接近的，之於去過200次以上日本的我來說也的確如此。但、but、しかし要找一間環境、料理精緻度都講究的「會席/懷石」料理的餐廳還真是有一點難，特別是要宴客或是辦活動，即便是日本體系的飯店也不多。幸好，15年前燈燈庵從東京引進台北，而且讓我一嚐成主顧，也先後開了幾次團。

最近，聽聞燈燈庵新竹也開了一家分店，特別撥空去試了一下。結論：今年米其林公佈前，有媒體問我新竹有沒有足以摘星的，我直覺很難，但如果有，「燈燈庵」是個人覺得有資格的，除了有日本米其林及華航商務艙掛保證外，這裡無論環境、氛圍、服務、料理的精緻、用心及視味覺，都有不輸日本星級懷石（會席）的實力。可惜的是日料出了日本幾乎只剩「鮨」比較有機會(指摘星)。今秋新竹燈燈庵依舊讓人滿意，那種恰到好處的食慾、溫度，同樣令人意猶未盡，戀戀不捨。

以「自然流」著稱的東京會席料理名店「燈燈庵」，繼首家海外分店「台北燈燈庵」後，全新二店於2024年4月30日正式進駐新竹，它的位置後火車站南大路上，緊連新竹有九十年歷史的重要歷史建物「下竹町」。

要說台灣留下的日據建築和我們常在日本看到的昭和、大正建築還是有那麼少許的不一樣。佔地158坪有著黑低調沉穩的日式建築風格的新竹燈燈庵算是整新翻修後的範例。餐廳入口前端設有人性化設計的無障礙空間。

有著同樣黑色低調沉穩風格的餐廳內，一樓由可機動型調整的小方桌為主，桌桌間有竹廉半摭掩，保留少許的用餐禮儀及空間。

二樓則是5個獨立包廂，一二樓共有60個可依照不同客數調整的座位，尤其是包廂真有在日本用餐的氛圍，當然也包含了穿著和服的服務人員。

午間套餐1,380-2,980 元/人、晚間套餐3,280-3,980 元/人、素食套餐皆為1,880元/人(需事先預約)，這個價位比之動不動就5、6000元的壽司，算是親民許多。

回頭說說新竹燈燈庵秉持日本本店的料理風格，菜單與台北店同步，選用台灣在地當令的食材，配合時令每月依不同主題推出新菜色，這派別在日本有一個說法叫「自然流」。這天我們享用的是神無月(十月)的紅梅懷石料理，共有十道菜，但若然加上八吋，該有近二十道的秋料理可嚐。前面寫著主題:「明秋盈香」在月光的擁抱下，品嚐秋天的收穫，香氣輕柔地飄散，微笑悄悄停駐心田。

八吋分別是:菠薐草榎茸花鰹漬/勾玉豆腐/月見玉子味噌漬/地雞馬告塩燒/栗子蜜煮/油封秋刀魚明太子風味，上面的飾物燈籠果葉代表的是燈、稻和月亮分別是秋收及神無月。

今天的搭酒是Castillo de Monseran Viura Chardonnay，是西班牙蒙塞倫堡莊園⽩葡萄酒，前段爽口的花香、果香酸甜的平衡度很棒，非常適合當餐前酒。

菠薐草榎茸花鰹漬。菠薐草是菠菜川燙後用柴魚醬汁浸泡入味，榎茸則的是金針菇用醬汁加熱，搭配紅蓼、小菊花。口感水嫩、味道清新且有層次，蔬食的清甜拌隨著淡淡代表秋天的菊花香。

勾玉豆腐。勾玉是山陰尤其是島根代表性的福祝福飾物(島根為神有月)。這料豆腐料理用上腰果、葛粉、牛奶、鮮奶油費工費事製做成勾玉豆腐，再搭配柴高凝凍、腰果碎、蜜漬杏桃乾碎、芥末，吃來口感綿細、各種食材的香甜在嘴裡不斷上演。光是這道豆腐八寸，你就能嚐到會席(懷石)的精華，也能了解為什麼會席(懷石)料理很難像壽司一樣普及。

竹碟裡分別放的是月見玉子味噌漬/地雞馬告塩燒/栗子蜜煮。

月見玉子味噌漬:雞蛋煮熟後，蛋黃用白味噌和味醂醃漬，揉製成團再撒上黑芝麻。蛋白則打碎後加上白糖、太白粉及打碎櫻花蝦碎混和製成塊狀，蛋黃、蛋白口感明明白白，味道端也清清楚楚，黑芝麻及櫻花蝦的提味更是值得細細品味。

地雞馬告塩燒:雞肉用的是口感較具咀嚼度的放山雞，淋上清酒灑上馬告塩後燒烤，淡淡的清酒香、馬告特殊的香氣及雞皮過的油香，都提升了雞肉的甜度，上面放的是山蘿蔔葉。

栗子蜜煮:栗子用糖、濃口醬油、紅酒)蜜煮，醬油和紅酒意外的合拍，也讓這粟子延伸出截然不同的蜜甜。

油封秋刀魚明太子風味:秋刀魚油封80度加熱1小時，出餐時在表面微微炙燒增加香氣，搭配橙醋醬、乾明太子粉、蝦夷蔥、紅黃椒燉煮，最後加入茴香，呈現出我完全沒有體會過的秋刀魚肥美滋味，特別是吃完後嘴裡還殘留秋刀魚油甜和各種食材、調味的誘人餘味，可惜每人只有一小塊(笑)。

第二隻酒上的是個人非常非常非常喜歡東京近郊取手350多年田中酒造的君萬代，這是一隻以前進奉幕府，據說天皇也曾巡幸過的酒造，當時一直到今日都是市面上的稀少酒。整體來說，我覺得它算是一隻百搭的酒，單喝(冰鎮)、搭配清淡、重口味的料理都有它的獨到之處。

椀物/南瓜真薯 海老葛煮 清澄仕立:栗南瓜魚漿、蛋黃醬、蛋白蒸熟後表面炙燒，入口是微微炙燒的香氣，口感端是蛋白軟綿綿的柔化，味道則是滿滿南瓜香及魚漿鮮甜，另外碗中還有蝦子裹粉後川燙的蝦子，口感同樣的綿柔、完全鎖著蝦子的鮮美，湯頭是用牛蒡、四季豆、青柚子皮煮成風味多層次的高湯。

向付:信州鱒昆布漬 泡醬油/旬魚塩熟成 柿子醬/甘海老 藻塩酢橘漬

信州鱒昆布漬:用昆布漬過的帶皮鱒魚生魚片上面點了一點點現磨芥末，鮮甜、口感兼具，搭配的泡醬油非常特別，它是用特製造里醬油。加上吉利丁打成泡泡狀(乍看有一點像海膽...)，有醬油的香氣，卻不會有過多醬油的死鹹。

旬魚塩熟成 柿子醬:旬魚以塩熟成的手法製成，吃起來口感多了一個層次，鮮甜好像也多了一點韻味，搭配柿子沙拉醬是用柿子泥、橄欖油及多樣調味料作成，風味十分獨特，旁邊的金蓮葉苗(後)，吃起來居然有哇沙米的味道。

甘海老 藻塩酢橘漬:生甜蝦用藻鹽和酢橘微醃漬，搭配的是甜醋醃釀紫洋蔥、酢橘片，除了甜蝦的鮮甜外，還帶著多種柑橘類的清香和酸甜。

光是這三道生魚片，就用了不同的方式醃漬，而且搭配的醬汁還都用心的使用上不同的醬汁，你就知道這會席(懷石)料理有多搞工。

燒物/真鯛韭黃燒:真鯛用柚庵醬醃漬後再燒烤，搭配的是韭黃蛋黃醬、紅葉蘿蔔泥橙醋醬、牛蒡魚板、蒲鉾製作，這幾樣店員都說了一大串調味料的使用，很抱歉我壓根記不住......，但這真鯛真的非常鮮嫩，搭配同樣炙燒過的韭黃醬真的風味獨特，是我以前沒吃過的鯛魚料理，旁邊同樣搞工的魚板加了我偏好的牛蒡，吃來也特別合拍。

合肴:秋蟹山藥蒸:山藥蒸是把山藥磨成泥，加入高湯、全蛋、味醂、白醤油，裡面還有先炸後燉的圓茄塊、香菇，吃起來和看起來的茶碗蒸完完全全是兩口事，口感更綿細，味道也更細緻。上面的蟹殼餡是蟹殼高湯、味醂、薄口醬油，秋蟹先蒸熟後把蟹肉取出拌上柚子橄欖油，味道端除了熟悉的蟹鮮外，還多了高湯的鮮美，連著下面的山藥蒸一起入口更提升整體的口感及風味。上方點綴的是鴨兒芹和食用小菊花。

旬肴/煙燻鮭魚起司 燒柿子:柿子切片後炙燒，淋上用多做食材調成的燻鮭起士醬，加上一片燻鮭魚、蕎麥粒包起來，上方是艷煮杏仁果、優格醬，原來秋柿和鮭魚可以這麼的合拍，尤其是那帶著淡淡蒜香的燻鮭起士醬超級好吃，杏仁果屑及當中的蕎麥粒更是有著畫龍點睛的存在。

強肴/山茶花、紅梅/日本黑毛和牛菲力炭火燒

最近迷上無花果天婦羅，早期在日本富山米其林二星的餐廳一嚐就愛上，後來在台灣也有不少餐廳嚐到，但新竹燈燈庵這道是在冷的狀況下嚐到，麵衣的香氣自然比較低，但更能嚐到無花果本身的甜度。另外，就是這天婦羅的麵衣因為加了蛋黃及地瓜麴(57號地瓜泥、砂糖、鮮奶油、奶油、白蘭地)上面再塗上蛋黃、紅酸模、煙燻鹽、八丁味噌粉。吃起來的口感和味道比較不一樣，多了一點點綿和不一樣的甜和淡淡的酒香)

A5日本黑毛和牛取的是菲力部位，牛肉有先採低溫調理熟成，出餐前師傅會在炭上灑微量櫻花木，烤時肉會帶煙燻味，即增加了和牛烤後的香氣，煙燻香也柔化了和牛難免的油甜，真心好吃得亂八九糟!

食事/蓮子蒸籠御飯:北海道夢美人米連同昆布、清酒、蓮子汁一同蒸煮那飯香真的是一層壘一層，搭配用高湯燉煮過的蓮子、蝦夷蔥、板海苔趁熱氣、香氣四冒時入口，滿滿的各種甜及美味一次滿足，一整個香到不行。

醃漬的黃瓜超級清爽、清脆、清甜。

味噌湯很有底蘊，裡面還有油豆腐和滑菇。

水物:甜點是紅心芭樂咖啡煮及藍莓優格冰淇淋。

紅心芭樂咖啡煮:用白酒、上白糖煮台灣有機咖啡粉，搭配文旦、芋頭奶油醬、生姜花白酒凍，視覺看起來清爽，吃起來清涼，紅心芭樂、芋泥、咖啡的組合帶著凍化後的淡淡酒香，視味覺都有層有次。

藍莓優格冰淇淋加上優格奶油醬，滿滿藍莓和優格的酸甜，上面是很特別的枸杞白酒漬，不得不佩服師傅的巧思，也是個人覺得吃這種搞工會席料理的樂趣。

燈燈庵我超愛的收尾甜點，紫芋黑糖饅頭，外層炸到焦酥帶點微微糖脆，一咬黑糖香四溢，裡面是紫芋泥的甜糯，不管是口感還是味道我都大喜歡。

這一餐(晚餐)不到4000台幣，如果以台灣目前日料(壽司)來說，真心覺得cp值無敵高。

新竹燈燈庵(FB粉絲團):新竹市東區南大路141號，電話:03 561 5777，營業時間:12:00-14:30/18:00-21:30

文章來源：小虎食夢網