鯖魚、秋刀魚、鮭魚都可能藏毒，煮熟也無法去除！專家點名最常見魚種

鯖魚、旗魚、秋刀魚、鮭魚、鬼頭刀等常見魚類，假使保存不當，竟有潛在「中毒」風險？專家提醒，部分海鮮含有天然毒素，其耐熱的特性，即使「煮熟」也無法完全去除。哪些魚要特別注意？食用後，出現哪些症狀該立刻就醫？

上班族午餐吃團膳，竟暗藏食安危機。曾有機關員工餐廳，數十人同時出現臉部潮紅、頭痛、噁心嘔吐等症狀，集體送醫。最後檢驗發現，並不是食材不新鮮，而是魚排保存流程不當，導致組織胺中毒。

這類案例在校園午餐、團膳或中央廚房特別常見，因大量備餐，魚從冷凍庫拿出後，經過解凍、切割、醃漬、油炸等過程，若處理時間過長，組織胺就會大量累積，進而引發群聚性食物中毒。

秋刀魚、鮭魚都上榜！組織胺中毒症狀像過敏

組織胺中毒常發生在鯖科魚類或青皮紅肉魚類，例如鯖魚、秋刀魚、旗魚、鮭魚、鬼頭刀等。台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌解釋，這些魚體內的蛋白質含有「組胺酸」，本身是人體所需的胺基酸之一，但如果保存不當，細菌會把組胺酸轉換成「組織胺」。人體攝入大量組織胺後，血中濃度上升，會在全身器官產生反應。

和一般食物中毒以腸胃症狀為主不同，組織胺中毒常出現「類似過敏」的反應。通常在食用後1小時內，患者會出現皮膚潮紅、腫脹、蕁麻疹、發癢、頭暈、頭痛，嚴重者還可能呼吸困難、心悸、低血壓，甚至嘴唇與四肢麻木。幸好，組織胺中毒致死率不高，多數人在接受抗組織胺藥物治療後即可痊癒。

常見可能導致組織胺中毒的魚類：

鯖科：鯖魚、鰹魚、鰆魚、馬鮫魚、金槍魚

青皮紅肉魚：旗魚、秋刀魚、鬼頭刀、竹莢魚、沙丁魚、鯡魚、鯷魚、鮭魚

青皮白肉魚：鱈魚

其他：虱目魚

楊振昌提醒，預防這類海鮮中毒最重要的措施是保持魚肉新鮮，切勿反覆冷凍及解凍魚肉。

河豚毒素恐呼吸衰竭，盡速就醫是關鍵

除了組織胺，最致命的天然海鮮毒素之一就是河豚毒素（TTX）。近十年國內共發生6起河豚中毒案例，造成18人身體不適，甚至1人死亡。

南投就曾有民眾收到朋友送來的河豚，烹煮後宴請親友，結果造成9人中毒、1人不治。檢驗發現，這條魚是毒性極強的月尾兔頭魨。

食藥署研究檢驗組科長林澤揚指出，近年發生的案例大多與「月尾兔頭魨」有關。這種河豚的外觀特徵是尾鰭後緣呈新月形，全身幾乎都含劇毒，連魚肉也不例外。

河豚毒素是一種強烈神經毒，耐熱、無法靠加熱破壞。誤食後10～45分鐘，就可能出現嘴唇舌頭麻木、頭暈、四肢無力，嚴重時導致呼吸衰竭。楊振昌強調，很多人誤以為「只要不吃內臟就安全」，這是錯誤的，像是月尾兔頭魨的魚肉本身就含劇毒，另外，像是藍環章魚也含有河豚毒素，不可食用。

更棘手的是，河豚毒素目前沒有解毒劑。一旦中毒會呼吸衰竭，唯一的救命方法是盡快送醫，及時給予呼吸支持，黃金24小時是生死關鍵。

魚愈大愈可能有毒！神經中毒症狀恐持續數年

台灣過去也發生過熱帶魚中毒（雪卡毒素）案例。一家人吃了大型石斑魚後，先是腹瀉嘔吐，隔天竟出現冷熱感覺異常。更麻煩的是，像這樣冷熱異常的神經症狀並非短暫，有些案例持續數月，甚至數年才逐漸改善。

雪卡毒素同樣耐熱，加熱或烹煮都無法破壞，且多半存在於大型熱帶魚體內。因此楊振昌提醒，購買體型過大的熱帶魚，都要特別小心，大於2.8公斤69%有毒，小於2.8公斤僅18%有毒。

食藥署提醒，水產物種繁多且不易辨識，民眾切勿自行捕捉食用，以免造成身體健康上無法挽回的傷害。

想避免食物中毒，應掌握3要訣

若想安心吃魚，民眾須留意：

不任意捕食、分享：不要自行捕撈或烹食來路不明的河豚、螺類，也不要把這些魚貨送人。

買魚要快分切：購買青皮紅肉魚（鯖魚、秋刀魚、旗魚、鮭魚等），建議一次切小份再冷凍，避免反覆解凍保存。

出現症狀要帶餘食盡速就醫：若有脣舌或四肢麻木、臉紅、呼吸不順等症狀，務必攜帶剩餘食材就醫，有助醫師診斷與檢驗。

天然海鮮毒素不像細菌或寄生蟲，無法靠「煮熟」就去除。河豚毒素、組織胺、雪卡毒素都屬於耐熱型毒素，一旦發作來得又快又急。專家提醒，與其事後驚慌，最好的保護方式是：避免誤食、注意保存、及早就醫。

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