冷凍保存「魚、肉」這樣做才安全！譚敦慈揭家庭常見錯誤

劉彥萱黃冠瑋

2025年12月17日週三下午3:15

不少民眾從市場或超市買回魚肉、肉品，第一個動作就是直接丟進冰箱冷凍，但專家提醒，冷凍只能延緩腐敗，若清潔、分裝與包裝方式錯誤，反而可能讓食材更快變質，甚至影響食安風險。林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈指出，魚類買回家後，千萬別急著連同原包裝直接放進冰箱，整條魚即使已經處理過、去除魚鱗，仍需再次徹底清洗。尤其魚體內靠近脊骨處的「血合線」，若未仔細刮除乾淨，不但腥味明顯，也容易影響保存品質；魚腮部位同樣要剪除乾淨，避免成為細菌滋生的來源。

在保存方式上，譚敦慈也表示，若是市售真空包裝魚類，可直接冷藏或冷凍；但若是整條魚，且無法一次吃完，建議依照食用份量先分切、清洗、擦乾後再冷凍，避免反覆解凍又回冰，否則不只口感變差，也更容易孳生細菌。至於肉品的處理方式，則與魚類不同。新鮮肉品買回來「不建議清洗」，因為清洗後水分增加，反而提高腐敗風險。正確做法是直接分裝成一次可使用的份量後冷凍；若是需要醃製的肉類，則可先汆燙、抹鹽後冷凍保存，使用前再提前退冰，不僅安全，也能大幅節省料理時間。

根據日本媒體報導，日本聖心女子大學食品營養學系教授指出，塑膠盒底部常殘留血水與肉汁，富含蛋白質與雜菌，即使冷凍後仍可能產生異味，甚至成為細菌溫床，加速食材品質劣化。專家建議，正確做法應先取出食材，用廚房紙巾擦乾多餘水分，再分裝成小份量、確實密封後冷凍，並盡量在一個月內食用完畢，才能兼顧安全與風味。

營養師李婉萍也指出，市售塑膠盒多半無法完全密封，不但佔據冷凍庫空間，也不利保存。她建議，肉品可以使用保鮮盒搭配塑膠片，一片肉、一片隔開，不僅省空間，也方便取用。至於魚蝦等海鮮類，由於家庭冷凍庫並非商業級設備，保存條件有限，放到一個月已是極限。進一步提醒，冷凍並非萬能，食材仍會隨時間流失營養，即使像烏魚子這類高油脂海鮮，長時間冷凍後，魚油中的EPA與DHA仍會逐漸氧化，影響營養價值與風味。因此，海鮮類建議儘早食用；一般肉類雖相對耐放，也建議兩個月內吃完較為安心。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也指出，美國農業部資料顯示，在專業冷凍庫、攝氏零下十八度的環境下，魚類可保存三到八個月不等，但脂肪含量高的魚種，保存期限相對較短。家庭冷凍庫溫度與穩定度無法與商業設備相比，更應儘快食用，避免存放過久。冷凍只能延緩食材腐敗，並非永久保存。若包裝不當或存放時間過長，即使外觀看似正常，風味與品質仍可能悄悄流失。掌握正確的清洗、分裝與冷凍技巧，才能真正吃得美味，也吃得安心。

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