【專文】「20秒」 vs. 「30分鐘」：致命的90倍差距，非洲豬瘟防疫不容失言

 
文/楊斯棓
近日台中市衛生局長曾梓展一席關於「染病豬肉」的言論——「只要經過70度以上烹煮20秒後，病毒都會被殺光」——在公共輿論中引發了極大的擔憂。
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這番言論，若是在討論一般食品的「細菌」安全（如沙門氏菌），或許還能成立。但放在當下全民嚴防「非洲豬瘟」（ASF）的語境中，這句「70度、20秒」的保證，不僅在學理上完全錯誤，更是在防疫最關鍵的「肉品處理」環節上，向大眾傳遞了致命的錯誤訊息。
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身為公衛首長，談及數據，注重精確是防疫的基石。錯誤數據將誤導民眾處理肉品。
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一、 錯誤的數據：國際標準到底怎麼說？
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曾局長的「70°C、20秒」標準，嚴重低估了非洲豬瘟病毒（ASFV）的頑強性。
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要談論非洲豬瘟病毒的滅活（inactivation），最權威的來源是世界動物衛生組織（WOAH）。根據 WOAH 發布的《陸生動物衛生法典》（Terrestrial Animal Health Code），在專門針對非洲豬瘟的第 15.1 章中，有明確規範處理肉品的國際標準：
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來源：WOAH《陸生動物衛生法典》第 15.1.22 條
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原文指出，為確保肉品中的非洲豬瘟病毒滅活，應採取的措施之一是：
「...heat treatment for at least 30 minutes at a minimum temperature of 70°C, which should be reached throughout the meat...」
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翻譯和重點：
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這項國際公認的標準要求，整塊肉必須經過「至少達到 70°C，並持續至少 30 分鐘」的熱處理。
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對比：
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- 國際標準 (WOAH)：70°C，持續 30 分鐘。
- 局長說法：70°C，持續 20 秒。
「20秒」和「30分鐘」，這 90 倍的差距，就是失言與專業的距離。
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二、 專注肉品：此番言論的兩大致命誤導
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本文「脫鉤」盡可能討論廚餘問題，專注肉品問題，那麼，局長這番錯誤言論對「肉品處理」本身會造成什麼直接危害？
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危害一：可能給予民眾「涮火鍋」的錯誤安全感
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當一位衛生局長告訴你「70度20秒」就安全時，民眾會如何解讀？
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吃火鍋（涮肉片）：相信局長的民眾會認為，將肉片夾入滾燙的湯中（約 90-100°C），涮個 20 秒，肉變色了，就已經「殺光病毒」。
曾局長的言論，等於是為這種高風險的烹飪習慣背書。萬一（僅為假設情境）含有病毒的肉品流入市面，遵循「70度20秒」標準的民眾，將無法透過烹飪殺死病毒。
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危害二：瓦解邊境管制的「心理防線」
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這是最危險的後果。台灣之所以能守住非洲豬瘟，靠的是嚴格的邊境管制，嚴禁旅客攜帶任何境外肉製品（包含香腸、臘肉、肉乾）入境。
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這項政策的基礎是：我們假設所有來自疫區的肉品都可能帶有病毒，且病毒極難殺滅。
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但現在，一位官方衛生首長卻公開宣稱病毒「70度20秒」就會死。這可能讓民眾產生嚴重的「防疫疲勞」和「輕敵心態」：
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- 「既然病毒這麼脆弱，為什麼海關要這麼麻煩？大驚小怪。」
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- 「我從國外帶點香腸回來又怎樣？反正我回家『煮 20 秒』就殺光病毒了，很安全啊。」
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當民眾不再理解「為什麼要嚴格防疫」時，就會開始違規、鬆懈。
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曾局長錯引數據，將從根本上侵蝕國人對「非洲豬瘟病毒極度頑強」的認知，這和病毒一樣可怕。
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三、 混淆的專業：是「食品安全」還是「動物防疫」？
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曾梓展局長身為「衛生局」首長，他的職責包括台中市的食安。在食品安全的領域裡，「70°C 20 秒」或許是針對細菌（如沙門氏菌、李斯特菌）的「殺菌」標準（Pasteurization,巴斯德殺菌法），可參考圖中蟹肉罐頭（我今年七月赴美演講時在amazon訂購，在旅館吃了半罐）。
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但是，非洲豬瘟（ASF）是「動物防疫」的課題。
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非洲豬瘟病毒不會傳染給人類。
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我們之所以要用 70°C 30 分鐘的超高標準去處理肉品，不只是為了保護「吃肉的人」，還要保護「台灣的豬」（廚餘問題，在此點到為止）。
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曾局長可能犯的錯誤，就是拿「人類食安」的標準，去套用在「動物防疫」的標準上。
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在防疫作戰中，數據就是命令。一個錯誤的數據，會誤導第一線的烹飪者（民眾）和邊境的守護者（海關與旅客）。香港食物安全中心（CFS）在對公眾宣導時，就明確引用了「攝氏 70 度加熱 30 分鐘」的正確標準。
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我呼籲曾局長應立即正視並更正早先錯誤言論，並重新向大眾傳達基於 WOAH 國際標準的正確資訊：非洲豬瘟病毒極度頑強，處理肉品必須達到中心溫度 70°C 並持續 30 分鐘。
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防疫，不容許任何一個數據的模糊與失準。