專訪｜MUME主廚林泉談餐飲永續 從餐桌到人才都要活得更好

【記者呂承哲／台北報導】曾在澳洲頂級餐廳Quay、丹麥的Noma歷練，MUME創辦人兼主廚林泉（Richie Lin）2014年在台北創立餐廳，以歐洲當代料理技法融合台灣食材，成為推動「casual fine dining」風潮的重要推手。累積多年「永續」實踐經驗，更是一種信念的傳遞，讓MUME不只代表料理，更代表一種餐飲新思維。如今，他從主廚角色擴展到經營者，從永續餐桌走向永續企業。

林泉回憶，「我一開始真的只是做我相信的事而已。」創業初期並沒有要做一個集團的企圖，甚至沒想過開第二家店。那時的他，只想透過餐廳傳遞一種飲食價值——理解食材、尊重產地、讓料理回應土地。這套信念不是口號，而是從國外廚房的專業訓練一路延續而來。

他坦言，自己只是「在台灣，用料理去講台灣的故事」。也因為起點單純，當公司開始擴張時，「不忘初心」成為他最堅持的原則。「我最怕的不是沒擴張，而是擴張之後變得跟原本完全不一樣。」

談到MUME的成長，林泉表示，「永續」是貫穿十年的核心，但意涵早已從食材延伸到人。「永續到最後，其實是能不能活得更好。」過去的「永續」強調季節性與在地化，如今則關乎企業能否持續經營、員工能否留下來、價值觀能否被傳承。「我們不想只談菜單上的永續，而是整個組織要有永續邏輯。」

為了讓理念落地，MUME參與台北市政府推動的《永續臺北好企機》輔導計畫，協助中小企業導入ESG管理思維，由專業團隊提供企業診斷與流程建議。林泉形容，這段經驗像「一面鏡子」，讓團隊第一次從外部角度檢視文化與制度盲點，從招聘、訓練到升遷的每一環都重新被討論。

他說，「我們原本沒有太多制度可言，很多事是憑經驗、憑默契。」透過輔導團隊協助，MUME開始建立「可傳承的組織架構」，學會以數據與流程檢視成效。林泉強調，這不只是提升效率，更讓我們知道自己想成為什麼樣的公司。對中小型餐飲品牌而言，這樣的輔導是一種轉型契機，不是要變大，而是要變穩。

林泉認為，台灣餐飲產業最大的挑戰，不只是市場競爭，而是「人」。

「我們是以人為本的行業，員工是最重要的資產。」他說，許多餐廳面臨人力流動快、培訓不易、缺乏長期職涯規劃的困境，而這些問題若不解決，所謂的永續只是空談。

他坦言，這幾年常被拿來與科技業比較，林泉笑著說：「我們當然搶不過啊！」但他隨即補充，餐飲業的價值在於人與文化，不在於產線效率，永續經營的關鍵並不是比誰薪水高，而是要讓員工「感覺自己在成長、有被尊重、有歸屬感」，這才是長遠的競爭力。

林泉強調，餐飲業的薪水其實不低，只是社會的認知仍停留在「勞動密集」或「打工性質」。餐飲業雖然高強度、工時長，但頂尖餐廳對專業的要求極高，無論是料理技術、服務細節或營運管理，早已不是臨時工能勝任的產業，「這不是低薪產業，而是缺乏長期規劃與尊重的產業。」

林泉認為，這樣的制度不僅能幫助企業留才，也能提升社會對餐飲工作的認同感，當大家看到這是一份能成長、能被尊重的職業，自然就不會覺得這行業低薪或沒前途，讓人才看到未來，永續的餐飲產業才有可能真正實現。

疫情期間，是MUME的轉折點。林泉坦言，當時品牌旗下已有多家餐廳，他突然意識到，如果所有事情都要親自盯，公司不可能再成長。「我不可能什麼都自己做，組織要能授權，讓責任能下放，而不是全部卡在幾個人身上。」

於是，他開始建立財務、人資、行銷與後勤團隊，讓企業有結構、有承接力，正式邁向「集團化」。林泉強調，這不是追求規模或展店數量，而是一種生存策略。「我一個人做不來」，這句話背後其實是誠實的體悟：從主廚變成經營者，他學會放手，讓更多人一起成長，讓理念能在制度中延續。

林泉表示，「我最怕的不是公司沒擴張，而是擴張之後變得跟原本完全不一樣」，這幾年最重要的功課，是在成長與初衷之間找到平衡。展望未來，他不談營收，也不畫藍圖，「我們常講的一句話是：機會無限，資源有限。」

林泉認為，台灣餐飲市場潛力巨大，從人才制度到城市空間都有無限想像，但現實是人、錢、時間都有限，真正的挑戰，不是追逐所有機會，而是學會取捨，把能量用在最有意義的地方。

他強調，對MUME來說，擴張不是為了數字，而是為了讓價值能活下去。「我們是一個以人為本的行業，員工是最重要的資產。永續，最後還是回到人。」

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