直擊「天津大麻花」製作 手勁一掐見真章
天津大麻花作為百年老字號美食,如今已成功融合傳統工藝與現代科技,吸引眾多遊客前來品嚐。這種被譽為天津三絕之一的美食,從原材料處理到包裝出廠的20多道工序已實現機械化生產,但最關鍵的搓製工藝仍需依賴老師傅的手工技藝。面對健康飲食風潮的挑戰,業者不斷創新,開發高纖麻花等新產品,並拓展線上通路,既保留了傳統風味,也順應了時代發展。
在天津,夾餡大麻花已成為許多觀光客必打卡的美食體驗。這種酥脆香甜的傳統點心被譽為天津三絕之一,店內各式麻花產品琳瑯滿目,吸引了大量顧客。一位天津民眾表示,她今天買了麻花和孩子喜愛的一些零食與糕點。另一位來自大陸的觀光客則熱情地分享,因為特別好吃,他一次購買了12份麻花帶回家。
製作天津大麻花的過程精細複雜。桂發祥十八街麻花生產間副主任趙寶陽解釋,搓製麻花的第一步是「對條」,即將「白條」按比例分開。麵粉搓揉而成的白條與混著濃濃芝麻香的麻條白黃交錯,再鋪上由核桃、糖薑片等十幾種小料調製的酥餡,香氣撲鼻。
趙寶陽進一步說明關鍵的製作技巧:「把這一段往懷裡一掐,也就是將這個餡料裹在條裡,這個時候要注意好角度和力度,不能露餡也不能疊條。雙手勁一樣之後,雙手提起自然形成。最後一步是進行麻花的一個『掐嘴兒』,將條都順起來。」在這個過程中,兩端收口的鬆緊度尤為重要,太緊會影響口感,太鬆又容易散開,每一步驟都考驗師傅的手藝。
趙寶陽強調,十八街麻花最大的特點是夾餡,各種小料混合在一起,形成一種複合香氣。隨著時代發展,天津老字號也走向智慧化,從傳統的手工油炸變成現在的智慧生產線,規模更大,產量也更高。在現代化工廠中,輸送帶上的麻花整齊排列,智慧產線精準控溫,從原材料預先處理到包裝出廠的20多道關鍵工序已全面機械化。
然而,天津桂發祥十八街麻花的講解員表示,最關鍵的搓製工藝仍堅持手工完成,因為「它無法被機械替代,這個也是保證麻花口感非常重要的一個地方」。面對健康飲食風潮興起帶來的挑戰,傳統麻花業者靠手工技藝結合智慧產線,研發高纖麻花等新產品,拓展線上通路,既守住了百年味道,也積極創新升級。
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