超高壓加工還可幫剝蚵仔殼節省8成人力

楊媛婷

2025年11月18日週二上午11:04

〔記者楊媛婷／台北報導〕隨農漁村人口老化，台灣剝蚵仔的青蚵仔嫂早已是千歲團，隨缺工問題嚴峻，農業部水試所導入國外已經推行多年、國內也應用在果汁加工的「超高壓加工技術」，將該技術改用於替蚵仔剝殼，若該高壓加工儀器為500公升商用型，5～6分鐘就可剝3籠蚵仔，可節省8成人力。

不論是蚵仔煎或蚵仔酥，都是道地的台灣美食，不可或缺的靈魂食材就是台灣蚵仔清肉，水試所所長張錦宜表示，過去要取蚵仔清肉都是靠人工剝殼，但隨人口老化、勞動力短缺，傳統剝殼作業常會遇到請不到工，也因台灣蚵農多是小農，也難以有專用機械輔助，該所和虎尾科技大學者合作，分享超高壓加工技術(HPP)如何用在去蚵仔殼取清肉。

水試所副研究員高翊峰進一步說明，超高壓加工技術的機器美國、西班牙等都有，以西班牙生產的機器為大宗，國外吃蚵仔多為帶殼吃生蠔，台灣則是以吃清肉為主，超高壓加工技術過去在國內主要都是用在果汁加工，該技術也可用在水產品，透過200～350 MPa的高壓環境，可使牡蠣殼、肉因膨脹係數差異而分離達到去殼效果，HPP技術應用在牡蠣開殼無需使用刀具，可有效避免人工剝殼造成的手部傷害及減輕人力負擔。

高翊峰表示，同時批次作業時間短可降低腸炎弧菌量及避免雜菌污染，取肉率達98%以上，並保持蚵仔的鮮度與風味，過去必須5個人力才能在5～6分鐘才能取3籠清肉，以國外商用500公升規模的HPP機器，可5～6分鐘就完成，並且只需要1個人力，不過這類的機器設備所費不貲，525公升的工廠及生產線設備約需9300萬元。

水試所表示，高靜水壓技術不僅可應用於牡蠣開殼，亦可延伸至蝦蟹脫殼、醃製貝類等水產品加工。

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