「Neo-Locale 三城三味」首站登場：archi × ORIGO 以12道料理展現金澤、宜蘭的風味對話

Marie Claire美麗佳人

更新時間2025年10月22日週三上午11:57

以「Neo-Locale 不一樣的在地—三城三味」為名的巡迴餐會，由名廚江振誠（André Chiang）發起，邀請金澤「ORIGO」餐廳主廚 Matteo Alberti 參與創作，並由凱渡廣場度假飯店旗下的「archi 藝廚」餐廳揭開這次企劃的序幕。

在地不該被定義

媒體發表當天，由 Chef André 以活動引言人身份談到這場合作的原因。這是某次他在金澤造訪「ORIGO」時，遇見主廚 Matteo Alberti：「他是一位義大利人，卻在日本以極其專注與謙遜的態度實踐在地料理。」而這份專注驅使決定把 Chef Matteo 帶到台灣，讓更多人看見一種新世代的廚師風景。他也特別提到「Neo-Locale」的想法，他認為所謂在地不只是地方味，而是用不同文化的視角重新理解土地。

他也特別舉例提到，「ORIGO」長期與當地的農夫和獵人合作，依照季節與當天獵獲的食材設計菜單。對 Chef Matteo 來說，自己做的不是「義大利菜」，而是屬於那片土地的料理。他的創作方式也正好呼應「Neo-Locale」的精神，讓在地不被定義，而是隨著文化交流和時間流動，長出全新的樣貌。

兩座靠海的城市在餐桌上相遇

作為地主的凱渡廣場度假飯店CEO林家漢（Jahan Lin）也特別介紹了場地「archi 藝廚」，這裡是飯店中最貼近海洋的一間餐廳，面向龜山島與無邊際海景，並由 Chef André 主導概念、親自設計 Logo。造型像蝴蝶麵又似領結的圖案，象徵了義式料理的精神與 fine dining 的細膩氣質，也暗喻了「義式」與「儀式」之意，闡述了餐廳菜色是用義大利的手法詮釋宜蘭的風土。而且「頭城」的節奏、漁港的日常、新鮮的海產，也讓人想起南義的生活風格。這次與「ORIGO」的聯手，正是希望透過料理把這兩個擁有海洋靈魂的城市串連起來，從地方出發，也讓在地重新被看見。

時間、設計、風土

在餐會開始前，Chef André 帶大家走進藏在餐廳角落的熟成室。期望客人能透過同一條魚，看見時間的三種樣貌，包括現流、烹調後與熟成後。會有這樣的想法，其實是因為宜蘭的地理位置正好讓漁獲上岸後能立刻放血處理，為熟成提供了理想條件。為了迎接「ORIGO」的到來，餐廳也將 Chef Matteo 喜愛的自然元素帶進熟成箱，像是以以五葉松包裹豬肉與鴨肉、昆布與魚肉一起陳列，為視覺帶來一致風格。

而 Chef Matteo 抵達宜蘭後，Jahan 安排了一連串探索在地的行程，尤其是「大溪漁港」讓 Chef Matteo 印象特別深刻，他還開玩笑說簡直就是「遊樂場」。他一路向漁民請教捕撈與保存的方法，觀察市場的氣味與節奏：「這裡的風景真實、有生命力，也讓我重新思考料理的起點。」

這次餐會還有一個有趣的發現。因為 Chef Matteo 過去設計、攝影的背景，對他而言，料理不只是品嚐的體驗，也是關於結構與組成的藝術，他習慣讓食材在不同菜餚之間延伸使用。像是開場的「馬告味噌蟹肉米餅」運用了米糠作為餅皮，再讓稻梗成為盤飾，而「糙米」則被轉化成隨後上桌的「櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯」，讓整套菜單在味道與形式上都能彼此呼應。還不只這樣，Chef Matteo 也透過出版刊物《ORIGO Journal》展現他攝影、設計背景，內容收錄他對風土與時間的觀察，記錄保存下金澤的料理、季節與傳統保存方式。如他的料理般，皆是試著用自己的語言去理解土地，並讓時間的痕跡成為創作的一部分。