「Neo-Locale 三城三味」首站登場:archi × ORIGO 以12道料理展現金澤、宜蘭的風味對話
以「Neo-Locale 不一樣的在地—三城三味」為名的巡迴餐會,由名廚江振誠(André Chiang)發起,邀請金澤「ORIGO」餐廳主廚 Matteo Alberti 參與創作,並由凱渡廣場度假飯店旗下的「archi 藝廚」餐廳揭開這次企劃的序幕。
在地不該被定義
媒體發表當天,由 Chef André 以活動引言人身份談到這場合作的原因。這是某次他在金澤造訪「ORIGO」時,遇見主廚 Matteo Alberti:「他是一位義大利人,卻在日本以極其專注與謙遜的態度實踐在地料理。」而這份專注驅使決定把 Chef Matteo 帶到台灣,讓更多人看見一種新世代的廚師風景。他也特別提到「Neo-Locale」的想法,他認為所謂在地不只是地方味,而是用不同文化的視角重新理解土地。
他也特別舉例提到,「ORIGO」長期與當地的農夫和獵人合作,依照季節與當天獵獲的食材設計菜單。對 Chef Matteo 來說,自己做的不是「義大利菜」,而是屬於那片土地的料理。他的創作方式也正好呼應「Neo-Locale」的精神,讓在地不被定義,而是隨著文化交流和時間流動,長出全新的樣貌。
兩座靠海的城市在餐桌上相遇
作為地主的凱渡廣場度假飯店CEO林家漢(Jahan Lin)也特別介紹了場地「archi 藝廚」,這裡是飯店中最貼近海洋的一間餐廳,面向龜山島與無邊際海景,並由 Chef André 主導概念、親自設計 Logo。造型像蝴蝶麵又似領結的圖案,象徵了義式料理的精神與 fine dining 的細膩氣質,也暗喻了「義式」與「儀式」之意,闡述了餐廳菜色是用義大利的手法詮釋宜蘭的風土。而且「頭城」的節奏、漁港的日常、新鮮的海產,也讓人想起南義的生活風格。這次與 「ORIGO」的聯手,正是希望透過料理把這兩個擁有海洋靈魂的城市串連起來,從地方出發,也讓在地重新被看見。
時間、設計、風土
在餐會開始前,Chef André 帶大家走進藏在餐廳角落的熟成室。期望客人能透過同一條魚,看見時間的三種樣貌,包括現流、烹調後與熟成後。會有這樣的想法,其實是因為宜蘭的地理位置正好讓漁獲上岸後能立刻放血處理,為熟成提供了理想條件。為了迎接「ORIGO」的到來,餐廳也將 Chef Matteo 喜愛的自然元素帶進熟成箱,像是以以五葉松包裹豬肉與鴨肉、昆布與魚肉一起陳列,為視覺帶來一致風格。
而 Chef Matteo 抵達宜蘭後,Jahan 安排了一連串探索在地的行程,尤其是「大溪漁港」讓 Chef Matteo 印象特別深刻,他還開玩笑說簡直就是「遊樂場」。他一路向漁民請教捕撈與保存的方法,觀察市場的氣味與節奏:「這裡的風景真實、有生命力,也讓我重新思考料理的起點。」
這次餐會還有一個有趣的發現。因為 Chef Matteo 過去設計、攝影的背景,對他而言,料理不只是品嚐的體驗,也是關於結構與組成的藝術,他習慣讓食材在不同菜餚之間延伸使用。像是開場的「馬告味噌蟹肉米餅」運用了米糠作為餅皮,再讓稻梗成為盤飾,而「糙米」則被轉化成隨後上桌的「櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯」,讓整套菜單在味道與形式上都能彼此呼應。還不只這樣,Chef Matteo 也透過出版刊物《ORIGO Journal》展現他攝影、設計背景,內容收錄他對風土與時間的觀察,記錄保存下金澤的料理、季節與傳統保存方式。如他的料理般,皆是試著用自己的語言去理解土地,並讓時間的痕跡成為創作的一部分。
菜色介紹—
此次菜單完整呈現「archi × ORIGO」的合作成果。兩邊團隊在構思過程中不斷交流與試作,有些料理由 ORIGO 發想,有些則由 archi 改編延伸,每一道菜都經過細微的調整與對話,讓風味與節奏能彼此呼應,就像是一場風味對話。
ORIGO X archi藝廚
餐會日期:晚餐:10/16~10/17(17:30、18:00、18:30);午、晚餐:10/18~10/24(11:30、12:00、12:30;17:30、18:00、18:30)
費用:午餐8道料理NT2,580/位;晚餐12道料理NT3,580/位
Wine Pairing:3杯NT1,280 /位、5杯NT1,980 /位
Non-alcohol pairing:3杯NT980 /位、5杯NT1,500 /位
水資:NT120 /位
(以上需另外加10%服務費)
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