夏花餐室主廚Joseph攜手遊牧女廚Gayatri 雙廚四手餐會譜當代印度美食之歌

【陳揚盛／綜合報導】以當代視角呈現印度多元地方料理聞名的「夏花餐室」，將於11/21、11/22迎來開業後首場雙廚四手餐會，客座的印度新銳女主廚 Gayatri將古老發酵智慧融入料理之中，夏花餐室主廚Joseph則以國際化的精準技法與美學，勾勒現代印度料理的細膩輪廓。這套由13道精采餐點架構堆疊的主廚套餐，鋪陳了印度南部海岸的鮮、森林採集的野味、家庭廚房發酵罐的秘密與街頭巷尾庶民美食的香氣，帶領食客體驗傳統與創新並存的印度菜，雙廚四手餐會套餐每人2980元+10%，同步提供印度特色精釀啤酒組成的餐酒搭配 (200元/6 杯)，讓味蕾的「新印度」體驗更加完整。

主廚Joseph與Gayatri雖是首次合作，兩人卻早有共同信念：要打破框架，讓世人知道印度料理不只是咖哩與烤餅！「這次合作是一場跨越地域限制與重啟認知的廚藝對話。」主廚 Joseph 表示，Gayatri奔放的創意與風味組合想像，打開了自己許多未曾嘗試過或不熟悉的風味領域，對他而言猶如開啟了一道新的風味之門，像是加入醃漬手法與米麴、味噌對食材帶來的風味厚度與鮮味，是他過去未曾想像過的可能。」主廚Gayatri也感性地說：「我曾陸續和四位不同地區的主廚攜手合作餐會，因此深信向彼此學習是打開廚藝視野、拓展廣度與深度的絕佳方式。

Chef Joseph 不僅技巧高超、味覺感知敏銳，詮釋印度地區菜式的手法更是極度優雅，他在廣博的世界風味前謙卑的態度，讓我在此次的合作中深受啟發，可說是十分難能可貴的經驗。 」兩大主廚透過發酵、煙燻與炭烤，將印度家鄉的靈魂注入台灣食材、精彩演繹，邀請饕客一同進入這場前所未見的當代印度風味之旅。

開場的Chakna由「毛豆味噌的蠶豆/蓮藕天婦羅/阿伯花生/羊肚菌蘑菇脆片」等小品組成，Chakna常見於印度北部和中部地區，既是小吃也能作為開胃菜，更能搭配各種酒精飲料，已成為印度飲酒文化中不可或缺的元素。煎、炸、烤焙等手法帶來的酥脆質地，以及酸鹹微辣的順口滋味，成為Chakna最鮮明的特徵。

「帝王蟹/漬紫蘇/阿魏米片」則是印度常民飲食-米餅的華麗變身，輕薄如紙的米餅以印度米加上阿魏(Hing)與黑胡椒製成，具異香的阿魏經加熱後會轉化成鮮味(umami)，常運用於印度菜餚調味中，在台灣是少見的香料。搭配米餅的帝王蟹肉則以清蒸表現清甜原味，拌上以辣椒醃漬的紫蘇葉與醬油，賦予不同層次的酸爽，與薄脆米餅共創出美好口感。

「果阿街頭的酥煎鹽麴小牛胸腺」復刻主廚 Joseph家鄉果阿的庶民小吃， Poee 是當地隨手可得的街邊小吃，外型如同口袋餅 pita bread，粗獷而樸實。Joseph與 Gayatri創意激盪後的重新詮釋是將慣常搭配的咖哩、雞肉等改以烹飪技巧更具挑戰的小牛胸腺，將之汆燙後以洋蔥、鹽麴醃製，裹上粗粒小麥粉以奶油煎香。品嚐時以Poee將小牛胸腺和用檸檬油、大蒜、丁香、肉桂與黑胡椒粒製成的香料醬(Cafreal Chutney)一同捲起享用，豐富口感與香氣，在迷人的咬勁中漸次展開，一秒置身印度街頭。

脆球噗哩(Puri)這道世界知名的印度傳統街頭小吃也出現於套餐中，Joseph和Gayatri援引加爾各答的Puri風格，以海鮮取代常見的薯泥或鷹嘴豆泥，將鮪魚腹肉丁以黃、黑芥末與印度啤酒調製的醬汁醃漬，使其更加軟嫩清爽，拌入以辣椒米麴醃漬的番茄凍和檸檬糖填入空心Puri中，滿載鮮味的脆球，讓質樸的傳統小點華麗變身。

「野菜沙拉」不只使用台灣山蘇、川七等山林野菜，其靈魂更來自於主廚特製的「螞蟻醬」。Joseph表示，在印度部分地區人們會食用螞蟻，以其酸柑般的風味作為調味。自10年前就已想嘗試以螞蟻為食材元素的想法，直到與Gayatri合作才開啟對此特殊食材的理解與多元運用的認識。以越南米紙將當季盛產的山林野菜圍裹成如捧花的野菜花束沙拉，再淋上螞蟻醬與自製烏梅醬汁，烏梅的煙燻氣息與酸度，正與螞蟻柑橘般的酸味相互呼應，交迭起伏的酸爽感讓野菜更顯清新。而盛裝於椰殼中的沙拉如同Joseph與Gayatri攜手撰寫的美味詩篇，將山野食趣圍裹成花束獻給台灣。

台灣在地的芭樂、甜玉米也成為串連印度風味意象的載體，「櫻桃鴨胸火腿/芭樂鹹酸甜/佛卡夏」由來為主廚 Joseph某次在朋友的酒吧吃到品質絕佳的櫻桃鴨胸大感驚豔，於是決定加入在印度菜裡相對少運用的鴨肉，將鴨胸醃漬後低溫熟成、炙燒表面，並以在地紅心與白肉芭樂果醬Murabba製成酸辣醬，搭配佛卡夏麵包、糖漬金桔，果酸相對溫和、香氣卻因紅心芭樂更加優雅迷人。

「炙燒干貝與食茱萸/烤玉米/玉米味噌」靈感來自印度街頭小吃烤玉米Bhutta，正宗印度吃法是以炭火炙烤，同時在表面以新鮮檸檬與辣椒鹽來回塗涮，有著鹹酸甜辣的強烈風味。餐會中改以用鹽、米麴、新鮮玉米、百香果與辣椒發酵而成的玉米味噌搭配炙燒干貝和炭烤玉米，既有有百香果奔放的熱帶果酸與柑橘馨香、亦有辣椒和玉米的甜辣對比，層次變化迷人。隨著玉米味噌帶出的煙燻油香氣，夜市烤玉米的印象也隨之浮現，相隔近五千公里的印度，竟與台灣有著美味交疊的飲食記憶。

為讓台灣消費者體驗當代印度餐飲更豐富的樣貌，本次餐會特選6款來自印度精釀啤酒先驅酒廠「Great State Aleworks」的佳釀，體驗價僅每人200元，即可品飲以印度珍珠小米Bajra、高粱Jowar、藤黃果Kokum等釀造的特殊風味啤酒，酸香與果香成為串連 Joseph與 Gayatri廚藝創作的最佳橋梁，帶來比葡萄酒更活潑自在的餐酒搭配體驗。

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