從家鄉味到米其林的高雄新臺菜

從販售簡單的黑輪和飯湯起家，小餐館漸漸融入銘哥對美食的熱忱，一桌蘊含鄉土滋味的臺菜，成為好朋友和常客們的聚會所。(圖片來源/轉載自高雄畫刊；下同)

味道是喚醒記憶與情感的鑰匙，即使在高雄能輕易品嘗各國料理，從小吃到大的臺灣味依然最令人舒心。隱身愛河綠蔭間的「長生29」將臺菜化為一道道驚喜，以在地當令食材結合不斷革新的創意，讓這間起初只為了照顧小弟生計而開的飯湯店，不經意間成為許多饕客惦念的美味。

從巷弄飯湯到河畔饗宴

「長生29」店名取自舊址所在的長生街門牌號碼。創辦人銘哥回想初心：「在外面即使花再多錢，也未必能找到滿意的料理。有自己的地方招待朋友，起碼知道食材都是健康的。」從販售簡單的黑輪和飯湯起家，小餐館漸漸融入銘哥對美食的熱忱，一桌蘊含鄉土滋味的臺菜，成為好朋友和常客們的聚會所。

2022年，「長生29」首度登上米其林指南必比登推薦，為小店帶來大量關注。然而，在好不容易由虧轉盈的時刻，房東卻表示將收回店面另作他用，忠實主顧許俊傑醫師不願這份好味道就此消失，決定支持銘哥另起爐灶。

從舊店吃到新址、從老顧客變投資人的許俊傑醫師(右2)常常與朋友在這裡聚餐。(攝影/Carter)

新址落腳愛河畔，空間設計別具匠心。一樓以傳統板凳桌椅搭配藤編或竹編傢俱，營造懷舊溫馨的常民家庭感。踏上二樓，視線豁然開朗，約30坪的空間僅擺設兩張圓桌，大面積玻璃窗引入自然光與河景，原木溫潤質感搭配柔和色調，打造出私宅般的自在舒適。臨窗入席，流動的風景伴著鮮香菜餚，展開一場令人心曠神怡的饗宴。

二樓用餐空間明亮通透、雅緻舒心，窗外悠閒的愛河景緻為料理增色。(攝影/Carter)

家常裡的細膩與創新

許多人特地為招牌「雙腸煲仔飯」而來。這道煲仔飯傳承自香港師傅的精髓，從泡香米、掌握火候、到仔細聆聽鍋巴形成的輕裂聲，每一步皆考驗廚師的功夫與耐心。銘哥特別引進香港的砂鍋，生米與臘腸、肝腸同煲約50分鐘，再加入薑末、蔥花和一顆光澤飽滿的蛋黃。掀蓋後迅速淋上特調醬油翻拌均勻，醬香與臘腸酒香瞬間撲鼻而來。米飯鍋巴脆而不焦，讓平日不吃澱粉的人也難以抗拒，一碗接一碗地享用。

「生米煮成熟飯」是招牌煲仔飯的美味訣竅，需守在爐前50分鐘，才能煮出白飯Ｑ彈、鍋巴香脆的煲仔飯。(攝影/Carter)

料理美味的關鍵在於食材，「長生29」無固定菜單，依時令食材設計菜色，並透過預約制確保食材的新鮮度與品質。煲仔飯選用鹽埕老店「金華火腿行」的臘腸，雞豬肉品堅持每日新鮮配送的溫體，海鮮則來自澎湖當季漁獲。此外，梓官李法憲有機菜園的蔬菜、茄萣的蝦乾、嘉義小農的花椰菜乾等在地好味，也陸續引進餐廳，化身餐桌上的季節滋味。

「蝦乾腰果炒韭菜」使用茄萣的蝦乾，陽光提煉的大海風味襯托「最著時」的鮮美韭菜。(攝影/Carter)

「麻油煸雞腿」選用臺南優質麻油搭配溫體雞肉，鹹香涮嘴。(攝影/Carter)

「長生29」保留臺菜傳統，同時巧妙融入創新元素，為熟悉的家常菜及辦桌菜增添細緻層次。銘哥如同美食獵人，時常利用店休帶著主廚阿生到各地知名餐廳「採味」，將體驗與靈感帶回廚房，不斷鑽研與調整，轉化成屬於「長生29」的風味。

就連常見的炒米粉也有全新詮釋，米粉先炒後煎，以小火慢慢煸出香脆的鍋巴表層，內裡依舊濕潤彈牙不油膩，口感層次豐富。另一道「松子炒水果玉米」更是細膩地手工逐粒剝取玉米粒，搭配松子拌炒，堅果香氣與玉米清甜意外合拍，在舌尖留下清爽酥香。

「松子炒水果玉米」（左）和「鍋巴米粉」（右）。鍋巴米粉是銘哥有次在宜蘭漁村看見當地人炒米粉時意外燒焦，所激發出的靈感。(攝影/Carter)

即使擁有米其林光環，銘哥依然不忘初心，堅持做自己喜歡，且樂於與他人分享的料理。在這裡，臺菜不僅承載著家常記憶，更透過持續進化與創新，展現豐富的風土滋味，以及新臺菜料理的無限可能。

• 長生29

地址：高雄市鹽埕區河西路3號

電話：(07)521-2829

FB：長生29

文/李曉萍 

攝影/Carter 

責任編輯/黃綉雯

本文轉載自《高雄畫刊》。更多精彩內容，請<點此>

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