煮味噌湯時間點有學問！營養師：超過85°C好菌全滅

吳紹尹

2025年11月18日週二下午12:03

天氣轉涼，許多人喜愛以一碗熱騰騰的味噌湯暖胃，但高溫烹調會破壞味噌中的好菌。營養師陳珮淳指出，研究發現味噌中的乳酸菌在85°C以上幾乎全數死亡，建議在湯起鍋前最後1分鐘才加入味噌。

**天氣轉涼，許多人喜愛以一碗熱騰騰的味噌湯暖胃，但高溫烹調會破壞味噌中的好菌。（示意圖／Pexels）**

陳珮淳在臉書「熊抱營養師｜珮淳」專頁分享，發酵食品被譽為「超級食物」，主要是因為其中含有的微生物，如乳酸菌、酵母菌等，能夠分解糖與蛋白質，產生維生素、胺基酸與益菌代謝物。多項研究顯示，發酵食品有助於改善消化系統功能、降低身體發炎反應，並增強免疫力，但前提是這些有益菌必須活著且數量足夠才能發揮功效。

味噌作為日式料理中常見的食材，是由大豆、米麴與鹽經過發酵製成，富含胺基酸、維生素B群及大豆胜肽等營養成分。陳珮淳形容味噌是「日式餐桌上默默守護代謝的小英雄」。

然而，根據日本信州大學的研究，味噌中的乳酸菌在溫度超過攝氏85度時，存活率幾乎降至零，這意味著若將味噌湯煮沸5分鐘，飲用者實際攝取的只是帶有味噌風味的鹽湯，無法獲得好菌帶來的健康益處。

**陳珮淳建議在烹調味噌湯時，應該在湯即將起鍋前的最後1分鐘才加入味噌，避免讓好菌在高溫環境中停留太久。（示意圖／Pexels）**

陳珮淳特別強調，味噌中的麴菌能產生抗氧化物質，有助於減少自由基、維持血壓穩定與代謝平衡。為了保留這些好處，她建議在烹調味噌湯時，應該在湯即將起鍋前的最後1分鐘才加入味噌，避免讓好菌在高溫環境中停留太久，否則「會整個滅團」，使所有好菌死亡。

對此，肝膽腸胃科醫師錢政弘在其社群媒體平台也提出看法。他表示，若在烹調初期就加入味噌，好菌確實會因高溫而死亡，但這並不代表味噌湯完全失去營養價值。

即使好菌因高溫被破壞，味噌本身仍含有豐富的蛋白質、維生素B、維生素E、鎂、鋅、多元不飽和脂肪酸和異黃酮等營養素。經過發酵處理的豆製品依然具有抗氧化、降低膽固醇、預防肝癌和乳癌，以及幫助減重等多重健康功效。

延伸閱讀
影/恫嚇日本？解放軍發片「槍已上膛劍已出鞘」：時刻準備打勝仗
 孤注一擲豪賭？傳高市早苗或突擊參拜靖國神社
 竹南連3震「以為爆炸」氣象署：板塊碰撞應力西傳所致

其他人也在看

優格空腹吃反而浪費！營養師揭「最佳黃金時段」這1時間點吃小心會變胖

優格以牛奶為主要原料，營養豐富、熱量低，是許多人維持腸道健康與控制體重的首選發酵食品。但「hint-pot」網站中，營養師指出，吃優格的時間點不同，益生菌與營養素的發揮效果也會差很多。空腹時吃優格的影響？空腹吃優格並非絕對不好，但在飢餓狀態下，胃酸酸度高，容易讓雙歧桿菌、乳酸菌在到達腸道前就大量死亡，降低益生菌直接作用的機會。．早晨剛起床胃酸最強，不建議優格作為第一口食物，可先吃其他食物再搭配優格。．想發揮最大腸道益生效果，建議在用餐中或餐後食用，此時胃酸濃度相對較低。即使益生菌在胃中被破壞，也能成為腸道好菌的「養分」，間接促進腸道健康。搭配富含寡糖的水果（如奇異果、香蕉）或高膳食纖維的堅果（杏仁、核桃、腰果）效果更好。此外，研究顯示優格中的蛋白質與乳酸能幫助抑制血糖快速上升，熱量低，也很適合作為減重期間的點心。想護骨？晚餐時吃更好鈣的吸收率在夜間較高。白天「破骨細胞」較活躍，夜間睡眠時則是「成骨細胞」修復骨骼的高峰期。．晚餐搭配優格，可提供骨修復所需的鈣質。．配合含維生素D（魚類、乾香菇、木耳）與維生素K（納豆、海帶、小松菜、花椰菜）的食物，更有助於鈣吸收與骨骼強化

常春月刊・ 3 小時前

「3超級食物」助消化、降發炎！營養師揭密：味噌滾5分鐘=好菌死光

發酵食物護腸道、抗發炎，但若烹調方式不當，好菌恐在高溫下全軍覆沒。營養師陳珮淳表示，泡菜、味噌、納豆都是常見發酵食物，不過市售泡菜多已加熱滅菌，好菌含量有限，而味噌中的乳酸菌在85°C以上幾乎無法存活，若經大火滾煮5分鐘，喝到的只是味噌風味鹽湯，建議起鍋前最後1分鐘再放味噌，有助於留住好菌。

三立新聞網 setn.com ・ 20 小時前

芝麻醬「這樣放」小心變一級致癌物！醫嚴厲警告：很多人每天都在吃毒

芝麻醬是許多家庭常備的調味品，但這類製品其實容易受到黃麴毒素污染。根據國際食品安全研究顯示，芝麻及其製品因為富含油脂和蛋白質，為黃麴菌提供良好的生長環境。這種被世界衛生組織列為一級致癌物的黃麴毒素，主要在溫暖潮濕的環境中產生，正好符合台灣的氣候條件。正確儲存很重要小心引發健康問題嘉義大林慈濟醫院肝膽腸胃科李翔豐醫師在門診中發現，一位家庭主婦長期有輕微的肝功能異常，但一直找不到明確原因。經過仔細問診後發現，這位患者喜歡用芝麻醬拌麵食用，使用的是從傳統市場購買的散裝芝麻醬，通常一買就是大份量，放在室溫下保存數個月。因此，李醫師懷疑可能與長期接觸低劑量毒素有關，建議她改變食品保存習慣後，肝功能指數逐漸改善。此案例突顯慢性低劑量毒素暴露的風險，李翔豐醫師指出，黃麴毒素不需要大量攝入就可能對健康造成影響，長期累積在體內會對肝臟造成慢性損傷；即使是健康的人，如果經常食用保存不當的芝麻製品，也可能出現肝功能異常，若當毒素干擾肝臟的正常代謝功能，還會影響身體的解毒能力，長期下來可能增加各種肝臟疾病的風險。使用保存都應注意過期成分生風險李翔豐醫師提醒，黃麴毒素主要由黃麴菌產生，這種真菌廣泛存

常春月刊・ 2 天前

阿湯哥終於拿到奧斯卡從影40年獲頒終身成就獎感性告白、眾星起立鼓掌

63歲的美國影星湯姆・克魯斯（Tom Cruise），11月16日獲頒奧斯卡終身成就獎，肯定其對電影的熱愛與貢獻，這也是阿湯哥從業40多年來，首度拿到小金人。在墨西哥導演阿利安卓崗札雷伊納利圖（Alejandro Gonzalez Inarritu）的幽默引言下，背景響起《不可能的任務》主題曲，阿湯哥上台接受榮譽，眾星起立鼓掌致意兩分鐘。阿湯哥在感言中真摯感謝電影的力量，並點名在場曾共事的夥伴起立，一起接受致意。他也表示，自己將持續盡一切所能為電影付出。阿湯哥曾四度入圍奧斯卡，包括1989年《七月四日誕生》（Born on the Fourth of July）、1996年《征服情海》（Jerry Maguire）、1999年《心靈角落》（Magnolia）入圍最佳男主角；2022年《捍衛戰士：獨行俠》（Top Gun: Maverick）入圍最佳電影，阿湯哥則是製片人之一。奧斯卡終身成就獎每年頒發，旨在表彰影壇傳奇人物的成就及其對電影產業的貢獻。今年的獲獎者還有編舞家黛比艾倫（Debbie Allen）及美術指導溫恩湯瑪斯（Wynn Thomas），典禮雖沒有電視轉播，包括李奧納多迪卡皮歐、巨石強森等，均出席盛會。

Yahoo奇摩（國際通）・ 1 小時前

「1洗碗行為」超NG！醫示警：大增細菌量、還害腐壞變質

許多人會在洗碗精中加水，來延長使用時間，但皮膚科醫師蔡逸姍表示，自來水並非完全無菌，洗碗精若加入自來水，可能會增加細菌或其他微生物的含菌量，且此舉會降低洗碗精的清潔效果。此外，經過1~2個月時間，洗碗精就更易腐壞、變質。

三立新聞網 setn.com ・ 1 小時前

78歲母「神祕副收入」曝光！兒子以為她月領1.2萬生活拮据　實際月收10萬

[FTNN新聞網]實習記者藍彥欣／綜合報導高齡生活常被認為只能靠退休金苦撐，在經濟方面也需節省開銷，但日本一名78歲母親卻讓家人大吃一驚：她看似樸素低調的...

FTNN新聞網・ 1 天前

吃飯順序錯害血糖狂飆！學會這「三步驟」改善代謝　醫師警告勿輕忽！

台灣邁入超高齡社會，長者的健康維持也慢慢成為全民關注的焦點。您知道嗎？對於高齡者來說，「吃飯順序」其實也藏著保健的學問。過去我們常常聽到「先吃菜再吃肉」的建議，認為可以幫助穩定血糖、避免肥胖。不過，日本最新公布的《2025年日本人飲食攝取基準》指出，這項建議雖然沒有錯，但對於高齡者來說，真正需要優先補充的其實是「蛋白質」。研究顯示隨著年齡增加，基礎代謝量與活動量皆逐步下降，導致整體能量需求降低。同時，隨著年紀增加，身體的肌肉量也會逐漸流失。如果沒有足夠的蛋白質攝取，就容易出現「肌少症」。

TVBS新聞網・ 13 小時前

少吃多動也沒用？她半年胖6公斤好冤枉！醫揭「圍更年期」真相：10招穩胰島素、甩脂不復胖

台灣女性平均約在50至53歲左右進入更年期，但往往步入40歲、尚未停經之前，就會因為荷爾蒙變化，導致身心疲憊、變胖加速，甚至「少吃多動」的減重鐵律都不適用，堪稱是女性特別辛苦的時期。減重醫師鄧雯心指出，這段時間被稱為「圍更年期」（Perimenopause），是女性由生育年齡過渡到停經的自然階段，涵蓋未完全停經、但已有熱潮紅、情緒起伏、失眠與掉髮等更年期症狀，或是剛停經1~2年的女性。處在這個階段的女性或許會覺得「呼吸也會胖」，但其實重點不是「少吃」，而是「吃對」。面對失控的體重、體脂肪與腰圍，她建議10要點管控飲食，包括餐與餐之間空腹、每天至少喝2000c.c.純水、咖啡盡量控制在1~2杯、避免奶製品等。持之以恆，就能健康瘦下來。

幸福熟齡・ 1 天前

堅果不是都健康！醫喊「這款」易害人肝癌、肝衰竭：我不敢吃

健康資訊普及，越來越多人知道堅果有益健康，但醫師李思賢表示，黃麴毒素是最強的天然肝癌致癌物之一，因此，保持食物乾燥、避免食用發霉的食物，是最有效的預防方式，「我自己平時不吃花生。」

三立新聞網 setn.com ・ 2 小時前

愛喝茶快注意！哈佛醫驚揭「7糟糕習慣」：胃和肝慘了、糖尿病風險狂增

國人喜喝茶，無論是罐裝茶或手搖飲，甚至自行現泡，都很受歡迎，不過專家警告，如果喝茶的習慣不佳，就算是號稱健康的茶飲，恐怕也會傷害你的胃和肝臟，並指出「7種糟糕的喝茶習慣」！

三立新聞網 setn.com ・ 19 小時前

科學中藥和水煎藥差在哪？中醫曝「兩者最大差異」這類藥煎錯反而沒效

看中醫拿的藥包，不論是科學中藥或是水煎中藥，都比西藥的份量來得多。萬芳醫院傳統醫學科主任黃中瑀指出，根據現行的健保法令規定，健保給付科學中藥（濃縮中藥粉），是藥廠使用1、2噸的大鍋爐來煎煮中藥材水煮之後，再將湯液吸取出來，再經濃縮後以高壓蒸氣的方式附著在澱粉等賦形劑上，衛福部要求科學中藥的製程是比照西藥的方式。水藥則是傳統的煎劑，因為是水劑，少了澱粉賦形劑，人體的吸收相相對比較容易；而科學中藥的賦形劑多以澱粉為主，需要消化後吸收，因此，科學中藥的吸收，可能就沒有水藥來得快，致於療效都有效，只是速度不一樣。水藥能否吸收正確煎煮是關鍵很多人誤以為科學中藥的效果比較不好，黃中瑀解釋，其實並不是科學中藥的效果比較不好，正確的說法應該是吸收比較沒有那麼快。因為身體的吸收以液體為主，任何固體的物質都必須經由消化系統的處理後，才能轉為液體被人體所吸收。水劑的優點是吸收容易、吸收快，但缺點則是攜帶不便、煎煮不易，更重要的是煮法是否正確，成為藥效能否發揮的重要關鍵。民間煎煮中藥的方式多以3碗水煮成1碗水的方式，可是去查方劑的古書卻發現，並沒有3碗水煮1碗水的這種記載，所以，還是得詢問中醫師，用正確

常春月刊・ 1 小時前

白髮冒不停！避開6大NG生活習慣，用5招讓黑髮回來

白髮提早冒出，真的只是「年紀大」的問題嗎？營養功能醫學醫師劉博仁指出，除了基因，壓力、熬夜、抽菸、高糖飲食、過度曝曬，甚至營養不足，都可能讓黑色素細胞提早耗竭，讓白髮提前出現。男性約在30到35歲，女性約 35到40歲會開始明顯長白髮，但每個人差異很大。不過，2024年國際皮膚科研究指出，白髮並非完全不可逆。

鏡報・ 3 小時前

「6種致癌物」就在身邊！醫急喊：咖啡、餅乾、麵包都中鏢

生活中存在著許多健康威脅。醫師李思賢表示，有些是確定的致癌物，他整理出6種生活中常見的確定致癌物，包括黃麴毒素、苯、甲醛、多環芳香烴、乙醛、丙烯醯胺。其中，丙烯醯胺常出現在炸薯條、餅乾、烤麵包與咖啡中，高溫烹調會生成此物質，與腎癌與子宮內膜癌有關。「民眾應少吃焦脆、改採低溫烹調，較為安全。」

三立新聞網 setn.com ・ 2 小時前

瓦城遷廠！員工抗議不給資遣費　轟：逼簽自願離職｜#鏡新聞

瓦城集團員工今天數十人來到新北市府前舉牌抗議，不滿公司將中央廚房從新北中和轉移到桃園中壢後，沒提供員工完善配套措施，甚至逼無法配合遷廠的同仁，簽自願離職書，就連資遣費標準也沒公開透明，員工現身抗議，強硬表態已經投書勞工局處理。瓦城也發聲明表示針對部分個案的勞資調解將全力配合。加入頻道會員支持鏡新聞🩷： https://www.youtube.com/channel/UC4LjkybVKXCDlneVXlKAbmw/join 鏡電視綜合台YouTube👉http://pse.is/59enw2 鏡電視直播台YouTube👉https://pse.is/4w3gts

鏡新聞・ 23 小時前