無肉之歡 菜裡乾坤全都是做人做事的態度成就

無肉，是對萬物的溫柔選擇；快煮慢食，是面對生活的主張。(圖片來源/pexels)

醬燒秋色

醬燒的做法和一般菜餚不同，下滷鍋前的前置動作，讓食材熱點身﹐同時決定了這一味吃食最後的滋味與身形。

菜裡乾坤全都是做人做事的態度成就。

秋天到，早晚微涼，根莖類作物很適合這個季節入菜。

好友中醫師孝忠先生通知我，有一批極好的有機野生山藥到了採收季節。抗氧化、抗發炎，是山藥本身具備的保健功能，另外，它對女性荷爾蒙也有很好的調節功能。對於一個掌廚者來說，野生山藥除了營養價值比一般山藥的含量更甚外，它特有的綿密口感與入口後的香氣，更是無人能出其右，兩項優點加總起來，自然被我歸類為上等食材。那麼「著時」的珍寶，當然就該在這一年中短暫的出產期內採購，除了現吃外，冷凍收藏也是一種儲存的方法。

台灣向來被譽為魚米之鄉，稻米，是在光復後經濟復甦期間，家家戶戶所倚賴的桌上主食；但是很多人或許不知道，澱粉的攝取除了大家熟悉的穀物外，還有很多根莖類作物也可以成為攝取來源，而且它們本身的熱量大多低於一般穀類作物。在西式料理中，很常運用它們來取代米或麥所製成的主食。平時，在本地，我們食用山藥大多以湯水形式烹調，為了在盛產期這段時間，能讓家人多次補充，我就變換著做法煮食，避免味道重複、食多膩口。因此，在秋、冬兩季裡，醬燒成了我選擇的呈現方式之一。

蔬食料理在大家的印象裡，多以清淡、爽口居多，其實只要食材的口感運用得當，在冷天裡加入充滿溫度的蔬果烹調，美味一點兒也不輸肉類油脂所帶來的能量喔！野生山藥、馬鈴薯、芋頭、老薑、乾辣椒、香菇、洋菇，最後加上胡蘿蔔，是我為這道秋季美食所搭配的材料伴侶們。

「搭配」這個詞，在中國字的字義上頗耐人尋味，我翻閱英漢辭典，想看看華人如何對世界友人解釋這個名詞。辭典上寫到「按一定的安排分配」，這是給老外看的翻譯；我自己拆文解字的理解是：「搭」基本上就是在一起，搭著，搭著不就合而為一了嗎？「配」呢？自然是在一起後要更好。一是氣味相投；要不各有所長，互相有個提升。我選的前三樣食材屬於前者，後幾樣則是後者的形容。

醬燒的做法和一般菜餚不同，下滷鍋前總有些前置動作，讓食材做點熱身。別小看這小小的步驟，不顯山不露水的功夫，卻會決定這一味吃食最後的滋味與身形。中國菜就是這個部分內蘊深厚，菜裡乾坤全都是做人做事的態度成就。「秋天是醬燒最後的顏色」，這是我每每燒製這道菜的心情。現在，就讓我來分享一下這道醬燒山珍寶吧！

食譜｜醬燒山珍寶

食材

野生山藥、馬鈴薯、芋頭、胡蘿蔔、老薑、

乾辣椒、乾香菇、洋菇、香菜。

備料

1.將馬鈴薯、芋頭切塊備用（馬鈴薯切塊後先泡在清水裡，可以去一些澱粉）。

2.胡蘿蔔切塊後備用。老薑切片。乾辣椒視長短切段。

3.乾香菇泡水後切成長條（不宜太薄）。再將洋菇洗淨（要馬上擦乾才能維持香氣）切成3～4片。最後將香菜切成末，裝小盤備用。

4.山藥因為削了皮很容易氧化變色，所以下鍋前才做處理。

烹調

1.撈出泡在水中的馬鈴薯晾乾。將平底鍋加熱後，放少許油，以中火將切塊的馬鈴薯和芋頭的切口，都煎至微微焦黃即可起鍋，晾乾備用（這效果和炸的方式相去不遠，但可以避免浪費一大鍋的油）。

切記！ 中小火的控制很重要，守在鍋邊，15秒以內即可翻面。這道工序可以讓這兩樣食材的表面形成一層膜，在醬燒時，不至於因為熟軟而崩裂溶解在鍋裡（它像是防坡堤的作用，防止海浪侵蝕土地）。

2.準備一只鍋，放入適當水量，開大火煮沸後，轉中火。放入薑片、香菇和泡香菇的水，再滾個2分鐘。撈出香菇備用，加入醬油（自己嘗試鹹淡選擇，醬油可以從少量練習，不足再加。但醬油要選適合上色的）。

3. 依序放入乾辣椒、馬鈴薯、芋頭，以中小火蓋上鍋蓋燜煮約8分鐘（可以試試是否已經煮透至七分熟左右）。

4.野生山藥削皮切成長條或是塊狀後放入，再放入胡蘿蔔（我不加糖，全鍋的甜味都靠胡蘿蔔的天然甘甜來萃取）。把之前撈起的香菇倒入。開鍋蓋，火可加大，開始收湯汁。因為胡蘿蔔和山藥熟得很快，存留一些湯汁，起鍋前將洋菇放入，收好湯汁（存留少許即可）正好起鍋。

5.盛盤後，淋上湯汁，撒上香菜末，即可上菜。

醬燒秋色(圖片來源/《無肉之歡》寶瓶文化出版公司授權轉載。)

黑色黃金，老菜脯

夜涼如水是秋天的溫度，老菜脯被譽為「平民人蔘」，不但滋補，對素食者來說，是一種很好的營養補充。

秋日是想念的季節。

關於「味道」這個單純的個人感知，很多時候卻混雜了許多複雜的因素影響。除了視覺先入為主地傳達某些資訊外，入口之後，可能也有百轉千迴的某些記憶或印象縈繞不去，激活了原本單純的味蕾品嚐。

我們對於傳統的食材處理、搭配及料理方式，統稱為「古早味」。古早味在現代飲食裡逐漸受到不一樣的地位對待，很多時候這些稀有的材料，並不在於食材本身起初的價值，而是經過了歲月的加乘，再加上一些古老智慧流傳下來的保存方法，使它成為如同黃金般珍貴的存在。俗話說：「千金難買寸光陰。」這話的確不假。「老菜脯」就被歸類在這個如金計價的光陰範疇中，悠悠數年到幾十年，因為年份，而被賦予不同的價值看待。

第一次接觸老菜脯，是數年前因一場大病而結緣。我的辦公室同仁接到一個署名給我的小包裹，當時引起了一點小騷動。那個包裝嚴實、封口完整的小包，隱隱散發出一種濃厚的醬料味，因為穿透力實在厲害，大家笑鬧地紛紛躲避。等我歸位上班時，才小心翼翼打開，一個塑膠袋裡裹著兩大塊十分厚實、黑乎乎似醬菜的東西，裡面附了一張字條，上面寫著：「總監，這是先父留給我的最後一罈老菜脯，是十五年份的，我撈起兩塊寄給你，希望給你補補身體，祝福你早日康復。」

寄件者是一位在烘焙業界十分有名望的手作麵包業者老闆，從文字裡透出的關懷和溫暖，就如同那氣味一般，在我心頭久久不散。

我將它放進一個玻璃甕裡，每次要吃時，切幾薄片用來燉湯。那滋味十分迷人，醬氣進入水中燉煮後，有股溫潤又結實的甘甜香味，從舌尖一路攀升至鼻腔頂端，是一種很飽滿的能量在體內逐漸擴散的感覺。自此之後，我開始注意這個食材的種種資訊，也才知道了它本身價值不菲的市場行情。

月華是一個十分熱心腸的好朋友，她關心土地，友愛朋友，在採訪過程中若結識了在地的自耕農，總會為我帶回好資訊。中秋節前幾個星期，她給了我一個臉書連結，我因此購得幾甕四年份的有機老菜脯。收到貨的隔天夜裡，我便為母親燉煮了這個好滋味。

夜涼如水是秋天的溫度，這個被譽為「平民家裡的人蔘」的老菜脯很滋補，所以對素食者有很好的營養補充。一般來說，在秋冬季節交替之際，更要注重飲食上的調理，好的湯品容易讓身體吸收，是很適合補充營養的一種方式。如果能好好吃飯的朋友，應該能在細細品嚐中，分辨出大火烹煮和小火慢燉的湯水，有著怎樣不同的滋味。如果讀者希望我給予建議，那麼在時間允許的情況下，小火慢燉當然是首要選擇。看似沒什麼差別的湯色，入口後，在細微處必能感受到烹煮者的真功夫。而上面提到的「好好吃飯」，指的就是心無旁鶩地專心細嚼慢嚥。

秋冬交界時，體內的燥熱會因為這碗養生湯的溫潤，有一種最好的撫慰。天涼好個秋，在即將邁入第四季之前，好好慰勞自己和家人一下吧！

食譜｜老菜脯養生湯

食材

老菜脯數塊（依個人喜好調整數量，分量要能取代其他調味料的添加）

紅、白蘿蔔各1條

乾香菇數朵

糯玉米1條

大型杏鮑菇1支

薑數片

傳統芹菜1支。

備料

1.蘿蔔洗淨後，分別切塊備用（白蘿蔔若是外皮鮮嫩，可以不用去皮，保留其養分）。

2.乾香菇泡水備用。

3.糯玉米切成數段備用（不建議用甜玉米，因為甜度會破壞整體的渾厚口感，糯玉米香氣恰到好處）。

4.杏鮑菇切滾刀塊備用。

5.薑洗淨後，切片備用。

6.芹菜洗淨後切末。

烹調

1.先將一鍋清水煮滾，加入老菜脯、薑片、香菇，及泡香菇的水，爐子轉至中小火慢燉20分鐘。

2.放入切塊的紅、白蘿蔔與切段的玉米，蓋好鍋蓋燜煮15分鐘。

3.放入杏鮑菇，開鍋蓋，轉中大火，讓湯水沸煮5分鐘後關火，蓋上鍋蓋再等個5分鐘。

4.起鍋盛湯入碗內時，撒些芹菜末（最好撒在個別食用者碗裡），即可趁熱食用。

黃金老菜圃(圖片來源/《無肉之歡》寶瓶文化出版公司授權轉載。)

附註

請勿再添加任何調味料，若老菜脯下鍋的分量不夠，可補點鹽調味。

內容來源：《無肉之歡》寶瓶文化出版公司授權轉載。

(原始連結)

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