秋天是吃螃蟹的季節！海大教授教「活蟹處理」7步驟：線繩別亂解開

秋天是螃蟹的季節，該如何處理螃蟹呢？國立台灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘於《好好吃魚》一書中，本書數十年對魚的各種知識，包括水產哪裡買？水產怎麼挑？水產如何處理？帶領讀者從觀察挑選、採購打理，到烹飪調味，循序漸進進入豐富又美味的水產世界。以下為原書摘文：

蟹類是相當特殊的水產食材，一來是出產與品嚐多有明顯季節區分，再來是品嚐時的特殊樂趣，令人著迷不已。幾乎所有種類的螃蟹（包含了稱之為「長足蟹」的異尾類），都具有相對堅硬且緊實包覆的外殼，而蟹鉗（螯肢）、蟹腳（步足）與蟹身，乃至依據性別不同而具有的蟹黃（雌蟹生殖腺）與蟹膏（雄蟹生殖腺），各部位都饒富風味及口感特色。

因此不論形態、烹調、品嚐方式與風味表現，蟹類與多數水產品均有明顯差異——就算是在分類上相對接近的蝦類，仍與其存在著相當程度的不同。

蟹類腐敗具有毒性

蟹類因為退鮮速度極快，且在腐敗後多會產產生具有毒性的組織胺，倘若不慎食用這些存在衛生安全疑慮的食材，輕則導致過敏或或腹瀉，嚴重者往會引發嚴重傷害甚至危及性命，因此對於蟹類食材，普遍認同「活蟹」是購買與品嚐的唯一選項。

當然部分活生捕捉後急速冷凍，或是經過蒸煮、加工與調味後所製成的商品，依舊具有品嚐價值，但往往在鮮味與樂趣上，就是差了那麼一點點。是故每逢產季，不論是海蟹、河蟹或湖蟹，不管是沿近岸捕捉或養殖，或者為本港現流、產地直送、國外進口，這些螃蟹都是以「活蟹」為主要商品販售形式，藉以掌握鮮度、風味與品嚐價值。

除了少數行動緩慢，或是蟹螯罕具殺傷力的長足蟹類外，或是個頭嬌小且行動敏捷的毛蟹，少以線繩綑綁外，其餘如俗稱「大閘蟹」的中華絨螯蟹、花蟹、三點蟹與石蟳，乃至多從印尼、菲律賓、斯里蘭卡，乃至馬達加斯加進口的紅蟳與沙公（騷公）等螃蟹，都會以棉繩、草繩或尼龍繩綑綁。

綑綁的作用一來可限制個體活動，並且方便挑選與抓取，另一方面，則可避免個體過度活動導致能量消耗，進而減損活力及其壽命；而具有吸水材質的細綁材料，也多能讓部分種類在離水後，仍能籍此獲取水分以利氣體交換。受綑綁的蟹體多半螯足是無法活動的，因此也大幅降低了相互攻擊或殘食的機會，並讓消費者可放心進行挑選，不致有意外夾傷的風險。

如何處理活蟹？

活蟹買回家後，可以將其放置於冰箱冷藏：使其因低溫而進入休眠狀態，以利後續或烹調前的處理；但仍須確認在裝袋或綑綁的繩線處是否具有飽和的濕度，讓活蟹仍能吸收水分並進行呼吸。為避免活蟹奮力抵抗造成剪夾風險，因此建議在尚未宰殺前，不要隨意將綑綁的線繩解開。倘若不小心鬆脫，可以用打濕的報紙將其覆蓋捲裹，送入冷藏環環境使其休眠。

不論是將整隻螃蟹清蒸，或是斬剁蟹件乾煎、烹炸與燴炒，在料理前皆應將螃蟹予以宰殺。除了可以確保後續清潔作業可充分落實，迅速死亡的螃蟹，也不致因折磨掙扎，而產生自割（及螯足與附肢自行斷裂脫落）的現象。
 
宰殺螃蟹的方式，多是採用破壞其循環系統――以銳物穿刺並攪碎其心臟（或血竇），該器官的位置在殼甲中心的內側背面。在宰殺時，可將筷子由口器直接刺入，然後稍微左右掃動一下，螃蟹短暫掙扎後，便迅速失去抵抗能力。

亦可由腹甲與背甲交界處刺入，在同樣位置操作一番，此時若見到淡藍色的液體流出，那便是螃蟹的血淋巴。流出的血淋巴，顏色會隨時間加深並凝結成如果凍般的變化，而充分排除血淋巴後的蟹肉，在烹調後的風味愈顯芬芳清甜，少有令人不適的鹹澀。

宰殺完後的螃蟹，可依需要進行外部清潔、內部整理、拆解蟹螯，或是斬剁為大小適當的蟹件。掀開蟹蓋後，可在內側邊緣見到呈現灰白色至鵝黃色的蟹膏，或是隨發育或成熟狀態不同而呈現褐綠色至橘紅色的蟹黃（卵巢），這都是蟹類風味的特色與必嚐重點；至於羽狀的鰓（因多含泥沙或寄生生物）、位於蟹身中心位置的心臟、胃與腸道，則須避免食用，於料理前與清潔過程中順道摘除。

能夠選擇正確季節，挑選肥美的螃蟹做成料理，便已經是相當誘人的享受；倘若還能習得正確宰殺的方式，自購回家享用，不但能使品嚐更輕鬆自在，且還能盡情盡興地享受美味，分外令人嚮往與著迷。

【處理活蟹的正確操作方式】

1. 勿將細綁活蟹的線繩貿然解開。

2. 先將活蟹在保持濕潤的狀態下，送入冷藏環境使其休眠。

3. 取出後，須確認活存但已失去抵抗能力，在此狀態下以穿刺方法使其迅速死亡。

4. 確認無抵抗能力後，拆開線繩並刷洗表面。

5. 各關節基部、背甲與腹甲表面，以及腹甲內面均須充分清洗。

6. 若須斬剁蟹件，則須將蟹蓋掀開，除去不具食用價值之鰓、胃腸與心臟。

7. 充分洗除淡藍色及果凍狀的血淋巴，以避免鹹澀風味影響口感，或大量浮沫影響外觀。

（本文摘自／好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房／sandsbook散冊）

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本文授權轉載自《優活健康網》，原文為 秋天是吃螃蟹的季節！海大教授教「活蟹處理」7步驟：線繩別亂解開